Gitzischlegel mit Bärlauchsauce

Zubereitung:

Am Vorabend Öl (1) mit den Marinadezutaten mischen, alles auf den Gigot auftragen. Mit Klarsichtfolie zugedeckt ruhen lassen. Die vom Metzger ausgelösten Knöchelchen und Fleischabschnitte zumischen.

Den Backofen auf 220 bis 230 Grad vorheizen. Das erst jetzt gewürzte Fleisch im heißen Öl (2) samt den reservierten Abschnitten anbraten. Die Butter zugeben, die aus der Marinade herausgesiebten Gemüse ebenfalls. Alles 20 Minuten im Backofen braten, ständig übergießen.

Den Braten herausnehmen, mit Alufolie bedeckt für etwa 20 Minuten in den jetzt noch 70 Grad warmen Ofen schieben.

Den restlichen Pfanneninhalt in ein Pfännchen geben, Tomatenwürfel, Wein, Orangensaft und Wasser zumischen. Zu leicht gebundener Struktur köcheln. In eine Sauciere passieren. Abschmecken und die fein geschnittenen Bärlauchblätter unterziehen. Die Butter zu Caramelbutter erwärmen, in einer zweiten Sauciere anrichten.

Das Fleisch tranchieren, anrichten, mit etwas Caramelbutter beträufeln, mit der Sauce umgießen. Dazu Wildspargel servieren.

Gitzi: Entgegen der allgemeinen Annahme ist Gitzi nicht ein ausschliessliches Frühlingsprodukt. Aus Frankreich kommt das ganze Jahr Gitzifleisch in die Metzgereien, und Delikatessläden. Wissen sollte man, dass Fleisch von solchen Jungtieren unglaublich zart und unglaublich mager ist. Was wiederum bedeutet, dass es ein Fleisch ohne großen Eigencharakter ist. Es schmeckt kaum nach "Ziege" und wird nur zum Genuss, wenn es nach den Regeln gegart wird. Zudem braucht dieses Fleisch kräftige Beilagen und Aromate, (Kräuter, Gewürze) für zusätzlichen Geschmack. Entweder wird es kurz und heftig angegart und muss danach bei sanfter Wärme bis zur Saftigkeit gar ziehen. Oder es wird angegart und schmort dann in feuchtem Klima zur perfekten Zartheit heran.