Gesottene Ferkelkeule mit Topinamburcreme

Zubereitung:

Für die Sur Alle Zutaten mit 2 l Wasser verrühren. Fleisch einlegen und gut verschlossen und gekühlt 2 Tage ziehen lassen. Fleisch in der Sur aufkochen, sofort vom Herd nehmen und Fleisch im Sud ca. ½ Stunde ziehen lassen. Für die Topinamburcreme Topinambur bürsten und waschen, blättrig schneiden. In einen Topf geben. So viel Obers und Milch zu gleichen Teilen zugießen, dass die Topinambur bedeckt sind. So lange kochen, bis die Topinambur weich sind. Pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Im Winter gehackten schwarzen Trüffel einrühren oder 1/2 EL schwarze Trüffelbutter unterheben.) Für das Pfefferobers 1 EL Butter mit 1 TL Pfeffer erhitzen. Mit einem kräftigen Schuss Cognac ablöschen, Obers zugießen. 1 TL Ketchup einrühren, aufkochen, evtl. noch ein wenig Butter einrühren, um die Sämigkeit der Sauce zu erhöhen. Mit Salz abschmecken.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Topinamburcreme auf Teller geben, Fleisch darauf legen, mit dem Pfefferobers überziehen, mit Schnittlauch bestreuen.

Getränk: Grüner Veltliner 2002, Weinberghof Fritsch, klassischer Veltliner