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Geschmorte Kalbshaxe - Ossobuco alla Milanese (Lombardei)
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 6 -8 Personen:
Zubereitung:
Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis die leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen Halbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und afu das angebratene Gemüse setzen.
Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit 1/4 l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit einekocht ist. Den Backofen auf 175 vorheizen.
Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken.
Pfannenfond mit 1/4 l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, den Thymian, Oregano, Lorbeerblätter und die Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Deckel auflegen und in den Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Minuten di eHaxen mit etwas Brühe begießen.
Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen feinabraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln. Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel heben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit Gremolata bestreuen.
Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftigzart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Stunden garen.
Wichtiges Gerät: eine schwere flache Kasserole oder ein flacher Bräter mit Deckel worin die Haxen nebeneinander Platz haben.
Weinempfehlung: ein junger, frischer Rotwein, z.B. Bardolino
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Geschmorte Kalbshaxe - Ossobuco alla Milanese (Lombardei) werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Geschmorte Kalbshaxe - Ossobuco alla Milanese (Lombardei) Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Geschmorte Kalbshaxe - Ossobuco alla Milanese (Lombardei) erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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