Gefülltes Schweinsfilet mit Limonenbutter

Zubereitung:

Die Butter rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Limonenschale fein dazureiben. Die Salbeiblätter hacken. Limonensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit Zitronenpfeffer sowie Salz würzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet in der heißen Bratbutter auf mittlerem Feuer rundum drei bis vier Minuten anbraten. Leicht abkühlen lassen. Auf der Längsseite waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden und mit Limonenbutter ausstreichen. Das Filet mit Parmaschinken umwickeln, deren Enden mit je 1 Salbeiblatt belegen und mit Zahnstocher fixieren.

Das Filet in der heißen Bratbutter noch einmal zwei Minuten braten. Auf eine Platte legen und im 160 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille fünfzehn bis zwanzig Minuten nachgaren lassen, dabei 2- bis 3mal mit der auslaufenden Limonenbutter beträufeln. Herausnehmen, mit Folie decken und zehn Minuten ruhen lassen.

Das Filet in etwa zwei cm dicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der auslaufenden Limonenbutter beträufeln. Sofort servieren.

Für den Kleinhaushalt: Anstelle eines Schweinsfilets Medaillons verwenden. Diese werden nicht im Ofen, sondern in der Pfanne zubereitet: Je nach Dicke drei bis vier Minuten braten und im 80 Grad heißen Ofen etwa zwanzig Minuten nachgaren lassen. Vor dem Servieren die Limonenbutter in der Bratpfanne aufschäumen lassen, je nach Menge 2-4 Esslöffel Rahm beifügen und die Buttersauce über die Medaillons träufeln.