Gefülltes Kalbsherz (*)

Zubereitung:

Das Kalbsherz wird mit einem scharfen Messer geöffnet, gut gewässert,
das Blut entfernt und die Sehnen in der Mitte herausgeschnitten. Dann
wird das Kalbsherz mit der Farce (alle obigen Zutaten gut vermischt)
gefüllt und mit Bindfaden vernäht. Das Herz wird nun mit wenig Fett
in einem Bratentopf auf allen Seiten angebraten, dann gibt man das
Bratengemüse (Mirepoix) und das Tomatenpuree dazu. Mit dem Mehl
bestäuben und nochmals alles gut anziehen, dann mit Wasser oder
Bouillon aufgießen, würzen und fast zwei Stunden kochen lassen.

Das Kalbsherz ist gar, wenn es sich leicht durchstechen lässt.

Die Sauce wird auf die gewünschte Dicke eingekocht, passiert,
abgeschmeckt und mit dem Rahm verfeinert.

Die Sauce über das in Tranchen geschnittene Kalbsherz gießen und mit
Semmelknödel und Salat servieren.

(*) Eppis ibär ds Härz! - Sicher zweifelt niemand über die Bedeutung
des Herzens. Alle denken dabei sofort an das lebende Organ und nicht an
ein wohlschmeckendes Fleischgericht. Rinds-, Kalbs- oder Schweinsherzen
werden Sie kaum auf einer Speisekarte unserer Feinschmeckerlokale
finden. Die Zubereitung dieser Leckerbissen ist den Hausfrauen
vorenthalten. Das Herz hat aber auch einen ernährungsphysiologischen
Wert. Herz hat einen hohen Gehalt an Eiweiß, ist vitaminreich und
kalorienarm; 100 g Herz enthält nur 115 Kalorien.

Und de d'Reschtä? - Das Kalbsherz kalt aufschneiden und mit Salzgurken
zu Kartoffel-Salat servieren.