Gefüllte Moccablätter mit Grand Marnier-Schokoladen-C*

Zubereitung:

Moccablätter: Die Butter auflösen, den Puderzucker, das Eiweiß und das Mehl einrühren, die 50 Gramm Zucker karamellisieren lassen die Kaffeebohnen einrühren, auf eine geölte Arbeitsplatte geben, erkalten lassen, zerkleinern und in die Masse einrühren. Mit Hilfe einer Schablone in der gewünschten Form aufstreichen und backen.

Canache: Kaffeebohnen rösten die Sahne dazugeben und aufkochen, die Eigelbe mit dem Zucker verrühren, die Sahne zur Rose abziehen, passieren, die zerkleinerte dunkle Kuvertüre einmixen, den Espresso und den Grand Marnier einrühren, die Butter mit dem Stabmixer aufmontieren, kalt stellen.

Kumquats in Orangen-Grand-Marnier-Sauce: Kumquats vierteln und entkernen, den Orangensaft zum Kochen bringen, mit Grand Marnier, Zucker und Vanille abschmecken, mit der Speisestärke abziehen.

Marmoriertes Kaffeeeis: Kaffeebohnen rösten, die Milch und Sahne dazugeben, zum Kochen bringen, Zucker und Eigelb verrühren, damit die Sahne zur Rose abziehen, passieren, Creme de Cacao einrühren, ein Drittel der Masse mit der Kuvertüre einfärben.

Schokobällchen: Kaffeebohnen rösten, Sahne und Milch hinzufügen und erwärmen, passieren, die Kuvertüre zerkleinert einrühren, den Nougat einrühren, die Gewürze einrühren, etwas Salz einrühren, kalt stellen Kugeln formen und diese in gerösteten, gehackten Mandelstiften wälzen.

Ausbackteig: Butter auflösen, den Sekt, das Ei, den Zucker, das Mehl und den Kakao einrühren, die Schokobällchen durch den Ausbackteig ziehen und in der Fritteuse ausbacken.

Kaffeeschaum in die erkaltete Kaffeemilch vom Eis den Sauerrahm einrühren mit Läuterzucker und Grand Marnier abschmecken, aufmixen.

Der passende Wein zum Dessert Die Wein-Empfehlung von Ingo Swoboda:

Viel Kaffee- und Schokoladen-Geschmack, dazu noch Grand Marnier. Hier kann eigentlich nur etwas Edelsüßes ins Glas kommen. Und zwar richtig süß. Probieren Sie eine zwei drei Jahre alte Trockenbeerenauslese aus Rheinhessen. Die darf ruhig mal aus der vinologischen Kiste der Neuzüchtungen sein.

Weitere Rezepte des Menüs Gebeizter Saibling und Zander Fasanenbrust in Walnussbrot gebacken *Gefüllte Moccablätter mit Grand Marnier-Schokoladen- Canache