Gedämpfter Kabeljau auf Wurzelpüree

Zubereitung:

Für das Wurzelpüree Möhren, Zwiebeln und Knollensellerie schälen, in 2 cm große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Zusammen mit der Brühe zugedeckt bei milder Hitze gut 30 Minuten dünsten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft und das Gemüse sehr weich ist.

Die Sahne dazugeben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Gayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken und die Butter darin schmelzen lassen. Das Püree warm halten.

Für den Kabeljau etwas Wasser in einem Dämpftopf oder einer Pfanne mit asiatischem Dämpfeinsatz zum Köcheln bringen. Das Wasser salzen. Zitronengras, Limettenschale und Sternanis dazugeben. Den Dämpfeinsatz leicht einölen und darauf setzen.

Die Kabeljaustücke salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl mit der Hautseite nach unten 1 bis 2 Minuten anbraten. Die Fischstücke aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf den Dämpfeinsatz legen. Den Deckel schließen und den Kabeljau einige Minuten glasig dämpfen.

Etwas Wurzelpüree auf vier vorgewärmte Teller geben, mit frischen Meerrettichspänen bestreuen und die gedämpften Kabeljaustücke daneben anrichten.

Eine Sauce erhalten Sie, wenn Sie einen Teil des Pürees mit etwas Brühe und Sahne verdünnen, erwärmen, mit einem Stabmixer und einem kleinen Stück Butter schaumig aufschlagen. Zum Schluss mit wenig Sahnemeerrettich, einigen Tropfen Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.