Gebratener Puter (Truthahn) mit Leberfüllung.

Zubereitung:

Ein junger Puter wird sehr gut gerupft, flammiert, ausgenommen und zurecht gemacht. Die Füsse haut man ab und zieht die starken Sehnen aus den Keulen. Dann wäscht man den Puter, trocknet ihn gut ab, reibt ihn mit Salz ein und indem man den Braten zu netter Form richtet, wird er mit folgender Farce gefüllt: Die Puterleber wird mit 2 Hühner- oder 1 Gansleber (beide gut abgehäutet) zwei- bis dreimal durch die Fleischmaschine getrieben. 2 geriebene Schalotten und etwas feingewiegte grüne Petersilie dünstet man in etwas Butter gar; dies mischt man mit der Lebermasse, fügt noch 2 ganze Eier, Salz, etwas Pastetengewürz und so viel fein geriebene Ssemmelbrösel dazu, dass diese Mischung einen mäßig dicken Brei bildet, schmeckt gut ab, füllt mit dieser den Puter und näht die Öffnung zu. Nun legt man den Puter, dessen Brust man nach Belieben spicken oder mit dünnen Speckscheiben überbinden kann, in eine Bratpfanne, begiesst ihn reichlich mit heißer, angebräunter Butter und lässt ihn bei fleissigem Begießen und Nachfüllen von kräftiger Knochenbrühe etwa 2 Stunden (je nachdem der Puter alt ist) saftig und goldbraun braten. Dann nimmt man den Puter aus der Pfanne, zerschneidet ihn mit der Geflügelschere, übergiesst ihn mit der Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Die Fülle wird zerschnitten für sich allein in ein Glas gefüllt und 50 Minuten sterilisiert.

Beim Gebrauch erwärmt man den Puter im Glase, richtet ihn mit der ebenfalls erwärmten Fülle schön an und übergiesst das Ganze mit der gebundenen Sauce.