Försters Festtagsbraten

Zubereitung:

Für 1.Stufe: Wild Fond (Am Vortag vorbereiten): 3Kg Knochen und Parüren klein hacken und in Öl anrösten. Mirepoix beigeben und mitrösten. Überschüssiges Fett abschöpfen. Tomatenpüree zugeben und langsam mitrösten. Mit Wasser zwei bis dreimal ablöschen und zur Glace einkochen. Dann mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, aufkochen, abschäumen und abfetten. Drei bis vier Stunden schwach sieden lassen. In der letzten Stunde Gewürze mitsieden lassen. Durch ein Tuch passieren.

Für 2.Stufe: Wild-Demi-Glace: 2 Kg Knochen klein hacken. (Ergibt grössere Bratfläche und somit mehr Geschmackstoffe ). Mirepoix ohne Lauch zusammenstellen. (Der Lauch würde beim Anbraten Bitterstoffe bilden) Gewürzsäcklein zusammenstellen. (Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Gewürznelken, Thymian). Braunen Roux herstellen und auskühlen lassen. Knochen und Parierabfälle in Öl allseitig gut anrösten, (Geschmacks- und Farbstoffe bilden sich), Öl abgießen. Mirepoix beigeben und mitrösten. Tomatenpüree beifügen und leicht mitrösten. (Säure reduziert sich, Geschmacks- und Farbstoffe bilden sich) Mit Rotwein ablöschen, braunen Wildfond auffüllen und sirupartig einkochen. (Diesen Glasieren stärkt Farbe und Geschmack) In eine Marmite umfüllen und braunen Wildfond zugeben, aufkochen, abfetten und abschäumen. 3 Stunden leicht sieden lassen. Gewürzsäcklein hinzufügen und eine halbe Stunde mitsieden. (kurze Kochzeit erhält das Würzaroma) Sauce durch ein Tuch passieren. Roux unter die Sauce rühren und leicht einkochen. Mit wenig Salz abschmecken und durch ein feines Spitzsieb passieren.

Für 3. Stufe: Matignon: In kleine Würfel oder blättrig geschnittenes Gemüse und Gewürzzutaten: Möhren, Sellerie, Zwiebeln, getrocknete Pilze, Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian.

Mirepoix für Wild Fond Schmorgemüse zur Bereitung eines braunen Wild Fond: Zwiebeln, Sellerie, Karotten (Möhren), ggf. Knoblauch. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Thymian, Majoran, Petersilienstengel.

Gemüse sauber putzen, (Menge etwa 10 % des geplanten Endproduktes braune Sauce, demi-glace), Gemüse Würfeln oder in Scheiben schneiden. Gewürze, Zwiebeln, Sellerie, Karotten unter gelegentlichem Rühren in Butter anbraten, bis ein hellbrauner Bodensatz im Topf entstanden ist. Knoblauch zufügen, umrühren, zudecken, gar ziehen lassen.

Fleisch Zubereitung:
Die Keule am Abend vorher in einen Essiglappen wickeln und über Nacht durchziehen lassen (Essig: Wasser 1:1 in eine Schale geben, ein Tuch ausgebreitet hineinlegen, das Rehfleischdarauflegen und das Tuch darüberschlagen, das Ganze einmal drehen, damit alle Seiten befeuchtet sind). Fleisch abtrocknen, gut (!) enthäuten und ausbeinen. Speck in kurze, dünne Stifte schneiden. In der Rehkeule mit einem spitzen Messer rundum kleine, tiefe Einschnitte vornehmen und den Speck hineinstecken. Rehkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen auf ca. 220 Grad C vorheizen. Fleisch im heißen Öl kurz anbraten unter zweimaligem Wenden und in den Ofen stellen. Nach 15 Minuten Temperatur zurückstellen und unter öfterem Begießen bei 180 bis 200 Grad C braten, etwa 10 Grad C vor Erreichen der Kerntemperatur von 60 Grad C herausheben und im Wärmeschrank bei etwa 50 Grad C etwa 15 min abstehen lassen. Fett abgießen, Matignon in das Bratgeschirr geben und andünsten. Mit Rotwein ablöschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen lassen und durch ein Spitzsieb abpassieren und weiter bis zur gewünschten Dicke reduzieren.

Pfifferlinge gründlich putzen und abbürsten. (Ausserhalb der Saison Konservenware verwenden) Schalotten putzen, würfeln und in Butter anschmoren, Pfifferlinge hinzugeben und gar schmoren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Pfifferlingen anrichten.

Sauce separat dazu servieren.