Fleischzöpfli mit Bearnaise-Sauce

Zubereitung:

: Vor- und Zubereitungszeit ca. vierzig Minuten : Marinieren: ca. dreissig Minuten

Fleischzöpfli: Kalbsplätzli längs einschneiden, sodass sie an je einem Ende noch zusammenhalten. Rindsplätzli längs halbieren. Eine Rindsplätzlihälfte auf ein Kalbsplätzli legen, sodass drei Stränge entstehen, zu Zöpfli flechten. Mit Zahnstocher fixieren. Mit den restlichen Plätzli gleich verfahren.

Für die Marinade Erdnussöl, Senf, Rosmarin und Pfeffer verrühren, die Zöpfli damit bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank ca. dreissig Minuten marinieren.

Öl in einer Bratpfanne heiß werden lassen, Hitze reduzieren, Zöpfli beidseitig je ca. eine Minuten anbraten, zugedeckt ca. vier Minuten fertig braten, salzen.

Bearnaise-Sauce: Wein, Essig, Schalotte, Estragon, Salz und Pfefferkörner in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Flüssigkeit auf ca. 2 Esslöffel einköcheln (bezogen auf Zubereitung mit 1 dl Wein). Reduktion in eine dünn wandige Schüssel absieben, auskühlen. Eigelbe beigeben, mit dem Schwingbesen oder den Schwingbesen des Handrührgerätes über dem heißen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) ca. drei Minuten rühren, bis die Masse schaumig ist und sich Rührspuren abzeichnen. Butter portionenweise unter Rühren beigeben. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Schüssel herausnehmen, kurz weiterrühren. Estragon kurz vor dem Servieren beigeben, würzen, sofort servieren.