Rezept: Entenpastete mit Backobst

Zubereitung:

1. Mehl, Schmalz, 1 Ei Salz, 1 Ei und 120 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verarbeiten, In Klarsichtfolie wickeln und 8 Stunden kalt stellen.

2. Die Entenkeulen und -brüste abtrennen und häuten. Das Brustfleisch in 2 cm große Würfel schneiden und beiseite stellen. Das Keulenfleisch von den Knochen lösen, mit dem Poulardenfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.

3. Nelken, Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein zerkleinern. Zum Geflügelhack geben, mit Salz würzen und mit Birnengeist mischen. Das Hack auf einem kleinen Backblech flach ausbreiten und zugedeckt mindestens 6 Stunden kalt stellen.

4. Geräucherte Entenbrüste von der Fettschicht befreien. Dann die Entenbrüste und das Backobst in etwa 5 mm große Würfel schneiden.

5. Hack, 250 ml Sahne, Schneidmesser und Aufsatz der Küchenmaschine 20-30 Minuten ins Gefrierfach stellen. Das Hack in der Küchenmaschine pürieren. Nach und nach die kalte Sahne dazugießen, bis eine glatte Farce entsteht. In eine kleinere Schüssel füllen, in eine grössere, mit Eiswürfeln gefüllte Schüssel setzen, 30 Minuten kalt stellen.

6. Die Farce mit einem Teigschaber durch ein Sieb mit breitem Holzoder Metallrahmen streichen und erneut 30 Minuten über Eis kalt stellen. Dann beide Sorten Entenbrust und das Backobst mit einem Holzlöffel gleichmäßig unterrühren.

7. Den Pastetenteig etwa 4 mm dünn ausrollen und die Masse der Pastetenform darauf markieren (am besten eignet sich eine Form zum Öffnen mit Fischgrätprägung, 30x7x8 cm). Den übrigen Teig mit einem Teigrad abtrennen. Zuerst die Schmal-, dann die Längsseiten zusammenklappen und in der Form wieder auseinanderklappen. Teig leicht andrücken, so dass er an den Seiten überlappt.

8. Die Farce nach und nach einfüllen und jeweils glattstreichen, damit keine Hohlräume entstehen. Die überlappenden Teigränder über die Farce schlagen. Einen passenden Teigstreifen ausschneiden und damit die Mitte verschließen, Das restliche Ei mit der restlichen Sahne verquirlen, die Teigoberfläche damit bepinseln. Eine dünne Teigplatte passend zuschneiden und als Deckel darauflegen. Die Seiten mit einem kleinen Messer in regelmäßigen Abständen leicht andrücken. Ebenfalls mit Eiersahne bepinse)n. Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 Öffnungen ausstechen. Aus doppelt gefalteter Alufolie passende Kamine formen und in die Öffnungen stecken, damit der Dampf entweichen kann und der eventuell austretende Fleischsaft nicht über die Teigplatte läuft und dort verbrennt. Aus dem restlichen Teig kleine Blätter ausschneiden und die Pastete damit dekorieren. Mit Eiersahne bepinseln.

9. Die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten vorbacken und bei 180 Grad (Gas 2-3) 25 Minuten backen.

10. In der Form kalt werden lassen, dann herauslösen.

Die Pastete hält sich unangebrochen im Kühlschrank 3-4 Tage.

: Zubereitungszeit 2 1/2 Stunden (plus Kühl- und Backzeiten) : Pro Scheibe 30 g E, 35 g F, 27 g KH, 574 kcal (2401 kJ).

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