Elsässer Fleischplatte

Zubereitung:

1. Die Schweinezunge unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Den Schlund abschneiden und die Zunge so lange waschen und bürsten, bis der Schleim entfernt ist. Die Hohe Rippe ebenfalls abspülen und mit der Zunge in das Salzwasser geben. Das Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben, zum Kochen bringen und in etwa 2 Stunden gar kochen lassen (die Zunge ist gar, wenn sich die Spitze weich einsticht).

2. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.

3. Die Schweinshaxe unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Schweineschmalz in einem Kochtopf erhitzen.

4. Abwechselnd Sauerkraut mit den Zwiebelwürfeln, den Apfelscheiben. den Schweinshaxenscheiben, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, dem Speck und den Rippchen in den Kochtopf schichten. Jede Schicht mit Salz bestreuen. Wasser und Weißwein darüber gießen und alle Zutaten etwa 1, 5 Stunden zugedeckt schmoren lassen.

5. Die Kartoffeln schälen, waschen, reiben und zu den Schmorzutaten geben.

6. Würstchen und Zungenwurst (Rotwurst) auf die Zutaten geben und etwa 15 Minuten miterhitzen.

Die gare Zunge und das Fleisch aus der Brühe nehmen.

Das Fleisch von den Knochen lösen und in Portionsstücke schneiden. Die Zunge kalt abspülen, die Haut abziehen, solange die Zunge heiß ist, das knorpelige Ende ablösen und die Zunge in Scheiben schneiden.

Das Sauerkraut mit Salz abschmecken und auf eine vorgewärmte Platte geben. Fleisch, Wurst und Zunge darauf anrichten.

Plateau de viande alsacien