Edelfischragout in Limettensauce

Zubereitung:

mit einem Juliennereisser die Schale von 1/4 der Limetten abraspeln, zugedeckt beiseite stellen. 2/4 der Limetten auspressen. 6 El Limettensaft (bezogen auf 4 Portionen), Wasser, getrockneten Estragon, Pfefferkörner und Salz 6-8 Minuten kochen, durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Seeteufelfilet in 4 Stücke pro Portion schneiden. Jede Garnele aus der Schale lösen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen. Eigelb mit 1/8 l Estragonsud und der Speisestärke verrühren und beiseite stellen. Den restlichen Estragonsud aufkochen. Die Fischstücke hineingeben und bei milder Hitze im geschlossenen Topf 2-3 Minuten garen. Die Garnelen zugeben und mit dem Seeteufel 1 weitere Minute garen. Fisch und Garnelen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Schüssel geben. Die Sahne in den Sud geben und aufkochen. Den Eigelbsud mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren 1-2 Minuten erhitzen, so dass eine cremige Sauce entteht. Die Sauce mit Zucker würzen und evt. noch etwas Salz zugeben. Fischstücke und Garnelen unter die Sauce mischen. Kann z.B. in Blätterteigpastetchen serviert werden.