Duxelles-Kartoffeln (Siebeck)

Zubereitung:

Eine Duxelles ist ein Pilzpüree, den Namen hat es von seinem Erfinder,
dem Herzog d'Uxelles. Ambitionierte Küchenfexe bestreichen damit ein
Rinderfilet, bevor sie es in Blätterteig einwickeln und im Ofen garen:
das Resultat heißt Filet Wellington. Ich vermische eine Duxelles
manchmal mit Schafskäse und fülle Tauben damit; als Füllung für
Forellen ist sie unübertrefflich. Sie besteht aus frischen, im
Fleischwolf oder in der Nussmühle durchgedrehten Champignons, welche
auf ein Küchentuch gelegt, eingedreht und ausgepresst werden. Dann
hacke ich eine Schalotte sehr fein und dünste sie in Butter bei milder
Hitze gar. Dann weitere Butter in die Pfanne, die Pilzmasse dazu und
bei sterker Hitze nur wenige Minuten braten. Dabei mit etwas
Zitronensaft, Tomatenmark, Pfeffer und Salz würzen.
von dieser Duxelles brauche ich so viel, dass sie fingerdick den Boden
meiner Gratinform bedecken würde, die ich für dieses Kartoffelgericht
benötige. Es ist praktisch ein Kartoffelgratin mit Einlage. Also
festkochende Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln.
mit einem Küchentuch tupfe ich sie halbwegs trocken und lege sie in
eine Schüssel mit Sahne, welche ich vorher kräftig (!) mit Salz,
schwarzem Pfeffer und Muskat gewürzt habe.
Eine flache, ovale Gratinform mit Knoblauch ausreiben und buttern.
Darauf eine Lage Kartoffeln schichten. Nicht höher als 1 cm! Darauf
die vorbereitete Duxelles streichen und abschließend einen Lage
Kartoffeln. Da sie in der Sahne gelegen haben, sind sie von allen
Seiten umhüllt davon; würde ich die Sahne erst jetzt über die
Kartoffeln gießen, hätte das ungleichmäßig feuchte Stellen zur
Folge. Die Sahne sollte die Kartoffeln nicht bedecken, aber zu sehen
sein. Ein paar Butterflöckchen obendrauf und in die untere Hälfte des
heißen Backofens stellen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder
ich reduziere die Hitze auf 100oC, dann habe ich noch viel Zeit,
nämlich unter Umständen 2 Stunden, bis die Kartoffeln gar sind. Oder
ich lasse das Gratin bei 180oC garen, dabei wird die Oberfläche nach
ca. 30 Minuten braun. Ich decke sie mit Alufolie ab und kontrolliere
den Garheitszustand der Kartoffeln nach weiteren 15 Minuten : Es kann
gegessen werden.
Die vorne erwähnte Anreicherung einer Duxelles mit Schafskäse ergibt
auch eine wundervolle Füllung für ein Kartoffelgratin. Dann ist es
geradezu zwingnd ein Zwischengericht, nämlich von so eigenartigem,
selbständigen Geschmack, dass es als blosse Beilage unter seinem Wert
verkauft würde. Wo das möglich ist, sollten solche Gratins nicht in
der üblichen ovalen Form zubereitet werden , sondern in kleinen,
runden Portionsförmchen.