Dunkler Fond - Variation 3

Zubereitung:

Im Ofen eine große Bratpfanne auf 180GradC vorheizen. Die Knochen in wenig Öl gleichmäßig braun anrösten. Die Zwiebeln und Möhren in Würfel schneiden und mitrösten. Das Tomatenmark und den Zucker gründlich unter die Knochen mischen und anbraten. Den Ansatz mit dem Rotwein nach und nach glacieren. Wenn der Rotwein restlos eingekocht ist etwas Wasser zugeben um den Bratsatz vom Boden zu lösen. Den Fondansatz in einen Topf umfüllen und mit dem restlichen Wasser auffüllen. Der Fond sollte nun 2-3 Stunden leicht kochen, aufsteigende Trübstoffe mit einer Schöpfkelle vorsichtig abheben. Während der letzten Stunde die übrigen Gemüse und Gewürze mitkochen. Zum Schluss den Fond durch ein Passiertuch (Tipp: Stoffwindel) laufen lassen. Für die weitere Verwendung den passierten Fond kaltstellen oder auf dem Herd einreduzieren um eine braune Grundsauce zu erhalten.