Dreierlei Spargel mit Tomaten-Vinaigrette

Zubereitung:

Spargel waschen, die unteren Enden nur abschneiden, wenn sie trocken sind. Violette Spargelstangen längs halbieren oder vierteln und bis zum Anrichten in Eiswasser legen, damit sie sich dekorativ biegen. Von dem grünen Spargel das untere Drittel schälen, weißen Spargel von den Köpfen abwärts schälen.

Einen großen Topf Salzwasser mit Zucker und Butter zum Kochen bringen. Erst den weißen Spargel hineingeben, nach 5-6 Minuten den grünen dazugeben und weitere 4-5 Minuten bissfest garen. Spargel aus dem Sud heben, auf eine Platte legen und lauwarm abkühlen lassen.

Tomaten häuten und über einem Sieb entkernen. Kerne mit einem Löffel ausdrücken und den Saft auffangen. Saft erst mit Salz, wenig Cayennepfeffer, Senf und 1 EL Essig verrühren, dann das Öl mit einem Schneebesen dazuschlagen. Tomatenhälften in dünne Spalten schneiden, in die Vinaigrette geben, etwas durchziehen lassen.

Rauke putzen, in mundgerechte Stücke zupfen. Vinaigrette noch einmal herzhaft abschmecken. Violetten Spargel abtropfen lassen und auf den abgekühlten legen. Rauke darauf streuen, darüber Vinaigrette mit den Tomatenspalten verteilen und mit Pfeffer bestreuen.