Das Geheimnis der Besten Kartoffelrosette mit Steinpilzen

Zubereitung:

Der Trick: Wer keinen Metallring hat, zeichnet einen Kreis auf Backpapier, ordnet die Rosette darauf an und gibt sie zehn Minuten in den Kühlschrank - die Butter wird hart und die Rosette bleibt in der Form.

1. Butter klären.

2. Die gewaschene Kartoffel schälen (jetzt nicht mehr waschen, damit sie die Stärke behält), mit dem Gemüsehobel, der Aufschnittmaschine oder per Hand in 2 mm dünne Scheiben schneiden, salzen, die geklärte Butter sofort unterheben.

3. Den Metallring auf den Boden einer kleinen Teflonpfanne geben. Nun die Kartoffelscheiben darin rosettenförmig aufschichten.

4. In den auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben, nach etwa 20 Minuten mit einer Palette wenden (die Kartoffeln sollten knusprig hellbraun sein) und nochmals 15 Minuten in den Ofen geben.

5. Steinpilze putzen, mit einem nassen Tuch sauber reiben. Stiele abschneiden und der Länge nach in nicht zu dünne Scheiben schneiden, große Köpfe halbieren.

6. Pancetta-Scheiben in der Teflonpfanne auf beiden Seiten kross anbraten, auf ein Saugpapier legen.

7. In dieselbe Pfanne etwas Butter geben, aufschäumen lassen, die Pilzscheiben flach einlegen, langsam anbraten, umdrehen. Köpfe beigeben und langsam fertig braten, mit Salz und Pfeffer bestreuen, einige Spritzer Zitronensaft darüber träufeln. Wer will, kann zu den Pilzen gehackte Schalotte und Knoblauch beigeben.

8. Die Zutaten für die Vinaigrette aufschlagen.

9. Die Kartoffelrosette auf einem warmen Teller platzieren, die Pilzscheiben darauf hübsch anordnen, darauf die Köpfe.

10. Petersilie durch die Vinaigrette ziehen und das Gericht damit krönen. Pancetta um die Rosette herum anordnen. Alles mit Schnittlauchröllchen bestreuen, die Vinaigrette darum gießen und dazu, falls vorhanden, einige Tropfen Bratensauce, sei es vom Schwein, Kalb, Geflügel. Sofort servieren. Die Kartoffelrosette eignet sich sehr gut als Begleiter zu Lamm oder Kalb bzw. zu Schweinekoteletts oder allein als Hauptgericht.