Crêpinette vom Kalbsfilet und Lachs in Basilikumbutter

Zubereitung:

Das Kalbsfilet in 60 bis 65 g schwere Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit heißem Öl anbraten (auf beiden Seiten) und abkühlen lassen. Die Brotwürfel in etwas aufschäumender Butter knusprig braun rösten und danach auf ein Sieb schütten, die Butter auffangen. Spinat grob hacken und in Butter mit Knoblauch anschwitzen. Eine Tomate schälen und entkernen, in Würfel schneiden, zum Spinat und den Brotwürfeln geben und würzen.

Lachs in 60 g schwere Stücke schneiden und würzen. Das gut gewässerte Schweinsnetz auf einer Tischplatte ausbreiten, darauf ein blanchiertes Mangoldblatt legen und einen Löffel Brotwürfelmasse verteilen. Dann das Lachsstück und das Kalbsfilet darauflegen. Die obere Seite wiederum mit der Brotwürfelmasse und einem Mangoldblatt abdecken. In das Schweinsnetz einschlagen und das überschüssige Netz wegschneiden. In einer Pfanne mit l El Olivenöl und l El Butter auf beiden Seiten ca. 5 Minuten braten. Auf warmer Basilikumbutter servieren.

ZUBEREITUNG DER SAUCE Butter mit gewaschenen und gehackten Basilikumblättern unter ständigem Rühren aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmek-ken, abpassieren und im Mixer aufschlagen.

Tip:

Statt Basilikumbutter, Kerbelbutter verwenden.

Reiche zu dieser äusserst feinen Hauptspeise feine Bandnudeln mit Gemüsestreifen und rosa Pfeffer.