Rezept: Rindslendenschnitten nach Colbert

Zubereitung:

(*) Feine Kräuter (fines herbes, Duxelle). Damit bezeichnet die Küche feingehackte, in Butter oder Fett geröstete, entsprechend gepfefferte und gesalzene Schnittpetersilie (Petersiliengrün), Zwiebel oder Schalotten und Champignons, ausnahmsweise auch noch unter kleinen Beigaben von Estragon, Schnittlauch und Kerbelkraut. Für Obiges etwa 20 Gramm Fett, 30 Gramm Zwiebel, 5 Gramm Petersiliengrün und 60 Gramm Champignons.

Der Lungenbraten wird ausgelöst, abgehäutet, gesalzen, gepfeffert und in sehr heißem Fett 10 Minuten im Rohr bei starker Hitze gebraten. Ein großer Kohlkopf wird in die Hälfte geteilt, in siedendem Salzwasser halbweich gekocht und vom Strunk befreit. Die großen Blätter werden abgelöst, deren Rippen flachgeklopft und der Kohl zu einem Rechteck aufgelegt, das der Größe des Fleischstückes entspricht. Das überkühlte, mit Fines herbes bestrichene Fleisch wird auf den Kohl gelegt, derselbe darüber zusammengeschlagen, mit dünnen, großen Speckplatten umhüllt (eventuell anstelle derer in einem Schweinenetz), mit Spagat gebunden und hierauf in heißem Fett bei fleissigem Begießen 20 Minuten halb (englisch) gebraten. Der Saft wird sodann entfettet und mit der Rindsuppe aufgekocht. Um möglichst große Speckscheiben zu erhalten, wird der Speck in der Richtung der Schwarte geschnitten, doch muss die oberste dünne Hautschicht entfernt werden.

Beigaben: Butterkartoffeln, Kartoffelkugerl (Pommes noisettes), Reis u. dgl.

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