Indonesische Frühlingsrollen (Lumpia)

Zubereitung:

Zunächst für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser verquirlen, dabei aber nicht schaumig schlagen. Salz Öl und schliesslich Mehl hinzufügen und so lange mit dem Rührbesen schlagen, bis sich alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde quellen lassen. In einer möglichst beschichteten Panne von 18-20 cm Durchmesser äusserst dünne Crepes backen. Die Pfanne dafür mit Öl auspinseln, doch die Crepes blass halten. Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen schützen. Für die Füllung die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen, eine halbe Stunde einweichen. In der Zwishenzeit den Kohl und die Bambussprossen in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel fein hacken, die Frühlingszwiebeln in 1 cm breite Ringe schneiden. Die Pilze grob hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf starkem Feuer krümelig braten. Ingwer und Knoblauch mit der Zwiebel hinzufügen und darin andünsten. Dabei ständig rühren, damit nichts ansetzt oder zu braun wird. Die Pilze, Kohl und Bambus dazu geben. eine Minute unter Rühren braten, bevor die Bohnensprossen und Frühlingszwiebeln hinzugefügt werden. Schliesslich mit Sherry, Sojasauce, Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Nochmals auf starkem Feuer unter Rühren alles mischen und beiseite stellen. Bevor serviert werden soll, je 2 gut bemessene Esslöffel Füllung in die Mitte der Teighülle geben, dass es der gewünschten Röllchengrösse entspricht. Den Teig von einer Seite über die ganze Länge der Füllung klappen, dann die Seiten darüberschlagen und schliesslich zu einer Rolle formen. Das Endstück stets mit Eiweiß einpinseln, damit das Röllchen zusammenhält und im heißen Fett nicht aufgehen kann. Die Rollen sollen etwa 12 cm lang und 5-6 cm breit sein und überall gut geschlossen. Am besten mit etwas Eiweiß zukleben. Die Frühlingsrollen schwimmend in heißem Öl goldbraun und knusprig backen.