Hirschkalbsnüsschen mit Kartoffel-Speck-Püree + glas. Feige

Zubereitung:

Feigen vom Stiel kappen und vierteln. In einem Topf Zucker farblos schmelzen. Mit Portwein und Amaro ablöschen, mit Wildjus auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen, Feigen dazugeben und ohne Hitze ziehenlassen. Kartoffeln mit etwas Meersalz kochen, pellen. Kartoffeln mit der Milch vorsichtig zerstampfen. Speck korss braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Hirschkalbsnuss salzen und pfeffern, in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten und auf einem Rost mit Fettpfanne darunter im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 8-15 Minuten rosa garen. Das Püree bei kleiner Hitze noch einmal erwärmen, kalte Butter dabei einarbeiten, Speck unterheben und abschmecken.

Soße mit Feigen vorsichtig erhitzen. Fleisch aus dem Backofen nehmen, 2-3 Minuten ruhenlassen und tranchieren. Auf einem Teller mit einem Esslöffel abgestochene Nocken Kartoffelpüree anrichten. Feigen mit der Soße im halbkreis davorsetzen, Fleischtranchen anlegen, mit frischem Pfeffer übermahlen und servieren.

TIPP: Zu Wildgerichten schwören Kenner auf einen Rotwein aus der Pinot-Noir-Rebe. in Deutschland heißt diese Rebe "Blauer Spätburgunder". In den klassischen deutschen Rotweingebieten Ahr, Baden und Pfalz werden heute Rotweine gekeltert, die sich hinter der ausländischen Konkurrenz nicht verstecken müssen.