Frühlingsrolle m. gr.+ w. Spargel + Wachtelsatee

Zubereitung:

Rudolf Ludwig Reinarz kocht für das Le Petit Poißon in Bonn. :*(1) Orangenzucker: die Schale einer unbeh. Orange in Julienne - feine Streifen- schneiden und in der Hand mit dem Zucker verreiben. :*(2) Wachtelfond: Karkassen (Gerippe) zerteilen, in Butter anbraten, mit Weißwein und Sahne ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen - oder ersatzweise Geflügelfond verwenden). Rhabarberchutney :Orangenzucker in einer Kaserolle karamellisieren lassen, alle Zutaten hinzufügen und 10 Minuten einköcheln lassen. Chilisabayon :Eigelb, Wein und Butter im Wasserbad aufschlagen, mit Chilisoße und Salz abschmecken. Frühlingsrolle :Brikblätter mit Eigelb bestreichen, mit Parmaschinken auslegen, je eine Stange Grünspargel und Weißspargel einlegen, einwickeln und in Rapsöl ausbacken. Wachtelsatee :Wachteln entbeinen und je eine Hälfte auf einen Spieß stecken, mit den Gewürzen und Salz würzen und in Rapsöl ausbacken, mit Sateegewürz und Sahne, Sojasoße und Wachtelfond einköcheln lassen.

Fertigstellung: Spargelfrühlingsrolle quer halbieren, jeweils eine Frühlingsrolle und ein Wachtelsatee anrichten, Rhabarberchutney und Chilisabayon in die Mitte setzen und mit einem Rosmarinzweig und Minze garnieren.