Bullerbeeks Roggenvollkornbrot

Zubereitung:

Sauerteigansatz (drei Stufen):

Stufe 1: 100g Roggenschrot, 100 ml Wasser und den Zucker in einer Schüssel verrühren. Den Ansatz 24-48 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Stufe 2: In den Ansatz 100g Roggenschrot und 100 ml Wasser rühren. Den Ansatz 24 Stunden wie in Stufe 1 gehen lassen.

Stufe 3: In den Ansatz 200g Roggenschrot und 200 ml Wasser rühren. Den Ansatz noch einmal 24 Stunden wie in Stufe 1 gehen lassen.

Vorteig:

Ein Tag vor dem Backen: Den fertigen Sauerteig (800g) mit den Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel verrühren.
Den Vorteig 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lasse.

Brotteig:

Am Backtag: Die Zutaten für den Brotteig mit dem fertigen Vorteig ca. 30 Minuten verkneten (anmerkung von mir: hab ich nicht gemacht, muss fester Rührteig sein, hab ich mit großem Kochlöffel gemacht, höchstens 5 Minuten ) Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig erneut durchkneten.

Von diesem Teig 1kg abnehmen und bis zum nächsten Backen in einem Gefäss kühl aufbewahren.

Teig in die gefettete Backform (Brotbackform 35cm) füllen und mit nassen Händen glattstreichen. (anmerkung: ich habe die Oberfläche feucht gehalten, durch das Backen trocknet es sonst zu sehr aus.) Mit Spießen Löcher in den Teig stechen.

Anschließend den Teig 2-3 Stunden gehen lassen.

Die Brote in den vorgeheizten Backofen (140°C) schieben. Backzeit: 4 Stunden., Hitze: 140°C (unterste Schiene)

Nach dem Backen Brot aus der Form nehmen.

Garprobe: Das Brot klingt beim Klopfen hohl.

Auf dem Rost auskühlen lassen.

Hinweis: Den Sauerteig ca. 5 Tage vor dem Backtag ansetzen. Der Sauerteig muss nicht neu angesetzt werden, wenn regelmäßig gebacken wird. Es kann dann gleich mit dem Vorteig begonnen werden. : Tipp: Beim Sauerteigansatz nur mittleren Roggenschrot verwenden.