Forellenklößchen in Orangen-Senf-Soße

Zubereitung:

Die Forellenfilets entweder mit dem Messer sehr fein hacken oder in der Moulinette zerkleinern. In eine Schüssel umfüllen, die Eier hinzufügen und die Schüssel auf Eis stellen. (Gefrierfach Kühlschrank) . Wenn die Masse gut durchgekühlt ist, geben wir die Creme fraiche hinzu. Danach die Masse durch ein Sieb streichen, um die Gräten auszusondern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die abgeriebene Orangenschale unterheben und alles kaltstellen. Den grünen Spargel schälen, nur im unteren Drittel. Salzwasser mit ein wenig Zitronensaft oder Weißwein aufkochen und den Spargel einlegen. Nach 10 Minuten (knackig garkochen) herausnehmen, in einem Tuch warmhalten. Den Fischfond zusammen mit Wein und dem Orangensaft bis auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann die süße Sahne und den Senf mit verrühren. Etwas einkochen lassen und durch ein Spitzsieb abpassieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Spargelwasser erneut aufkochen, mit einem Suppenlöffel Klöße aus der kalten Forellenmasse abstechen und in das leise köchelnde Wasser einlegen. Ca. 4 Minuten pochieren und anschließend sorgfältig auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Forellenklößchen auf einem Teller verteilen, den Spargel dekorativ daneben anrichten und alles mit der Senfsoße überziehen.