Champignonkalbsvögerl mit Wiener Reis und Bummerlsalat

Zubereitung:

Vögerl zuputzen, entlang der Sehnenstränge in Stücke schneiden,
spicken, salzen und in heißem Öl rundum anbraten. Nun Fett abgießen,
mit Mehl stauben, mit einem Teil Fond untergießen und zugedeckt unter
oftmaliger Zugabe von Flüssigkeit während des Dünstvorganges immer
wieder übergießen.

Champignons waschen, blättrig schneiden, in Butter sautieren und nach
30 Minuten zu den Vögerln geben und fertig dünsten.

Sollte die Konsistenz der Sauce zu flüssig sein, etwas Maisstärke mit
Wasser verrühren, beigeben, aufkochen lassen und mit Obers vollenden.
Fleisch tranchieren und beim Anrichten mit Petersilie bestreuen.

Für den Wiener Reis: Reis kurz in Butter glacieren, mit heißem Wasser
aufgießen, salzen, die mit Gewürznelken gespickten Zwiebel beigeben,
3 Minuten kochen lassen, dann im Rohr bei 120 Grad fertig dünsten.
Zwiebel entfernen und mit einer Gabel auflockern.

Bummerlsalat mit Speckdressing: Öl mit Essig verrühren und würzen.
Salatblätter vom Strunk lösen, waschen, gut abtropfen lassen oder
schleudern, anrichten, mit Dressing überziehen (eventuell vorsichtig
wenden) und mit ausgebratenen Speckstreifen bestreuen.

Bemerkungen
(*) "Vögerl" nennt man hierorts die ausgelöste Stelze (Hax'n) vom
Kalb.
(**) Bummerl = Eisbergsalat