Artischocken mit Pilzfüllung

Zubereitung:

* z.B. Steinpilze, Maronenröhrlige, Pfifferlinge, Edelreizker, Austernseitlinge, Maipilze, Rothütige Kaiserlinge und Wiesenchampignons, geputzt und zerkleinert.

Einen großen Topf voll Wasser zum Kochen bringen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden und die äußeren Blätter abnehmen. Die Stiele abbrechen und den Stielansatz auf etwa 1/2cm abschneiden. Damit der Artischockenboden nicht schwarz wird, legt man eine Zitronenscheibe darauf und befestigt sie mit Küchengarn. 25 Minuten kochen lassen. Für die Pilzfüllung die Schalotten auf kleiner Flamme in der Butter glasig werden lassen. Pilze und Thymian zugeben und zugedeckt garen lassen, bis Saft austritt. Nun auf großer Flamme die Flüssigkeit einkochen. Warmstellen.

Die Artischocken abschütten und unter kaltem Wasser abkühlen (sie sind gar, wenn man mit einem Küchenmeßer leicht in den Boden stechen kann). Die Zitronenscheiben entfernen und die Artischocken kopfunter abtropfen lassen. Die kleinen Blättchen in der Mitte der Artischocken herausziehen und das Heu auskratzen.

Für die Sauce die Butter schmelzen lassen, dabei ggf. abschäumen. Die Eigelb in eine Glasschüssel schlagen, 1Tl Wasser zugeben und auf einem 2,5 cm hoch mit kochendem Wasser gefüllten Topf mit dem Schneebesen schaumig rühren. Wenn die Masse dick wird, vom Herd nehmen. Die Butter sehr langsam hinzutröpfeln, dabei kontinuierlich weiterrühren. Zitronensaft hinzufügen, abschmecken.

Ein Drittel der Sauce mit der Pilzmischung vermengen und die Artischocken damit füllen. Zusammen mit der restlichen Sauce lauwarm servieren.