Rezept: Ardenner Pastete a la Hobbythek

Zubereitung:

Wer den leichten Lebergeschmack der Ardenner Pastete nicht mag, kann die Leber auch weglassen. Dann müßte jedoch die Schinkenspeckmenge verdoppelt werden.

Aus der Leber die groben Gallenstränge herausschneiden. Zwiebeln in Scheiben schneiden und in Öl goldgelb braten. Auch bei der Leber empfiehlt es sich, sie kurz in die Pfanne zu geben, damit sie fest wird. Das erleichtert die spätere Verarbeitung. Die angebratenen Zwiebeln und die Leber nun mit dem gewürfelten Schweinefleisch und dem Schweinebauch gemeinsam durch den Fleischwolf drehen.

Eine Pastete, die ja nicht durch eine äußere Hülle in Form gehalten wird, braucht einen Bestandteil, der die Festigkeit fördert. Diese Funktion übernehmen die Eier, die roh in die durch den Wolf gedrehte Masse geschlagen werden. In einer Tasse mischt man den Cognac mit dem Madeira und den Gewürzen und mischt dann alles unter die Farce.

Eine Pastete sollte auch ein Augenschmaus sein. Deshalb muß schon beim Füllen der Pastetenform sorgfältig vorgegangen werden. Fetten Sie die Pastetenform innen leicht ein und füllen Sie schichtweise die Farce und den gewürfelten Schinkenspeck hinein.

Die Garnierung kommt später, denn zunächst muß die Pastete im vorgeheizten Backofen bei 190 bis 200 oC rund eine Stunde backen. Falls Sie es vorgezogen haben, die Pastete statt in eine große in mehrere kleine Formen zu füllen, reduziert sich logischerweise die Backzeit entsprechend. Beim Backen bildet sich auf der Pastete etwas Brühe. Diese bitte gesondert in ein Gefäß zur späteren Verwendung abgießen. Pastete nun in der Form abkühlen lassen, nach Erreichen der Zimmertemperatur zum vollständigen Durchkühlen in den Kühlschrank stellen. Zur Dekoration eignen sich auch Dinge, die auf den ersten Blick nichts mit Fleisch oder Wurst zu tun haben. So kann man Ananas ebensogut wie Maiskölbchen oder Lorbeerblätter verwenden. Auch dünne Scheiben von durchwachsenem Speck sehen schön aus. Wichtig ist, daß die Dekorationsmaterialien etwas Farbe auf die Pastete bringen und sich zu phantasievollen Mustern zusammenlegen lassen. Prinzipiell haben Sie zwei Möglichkeiten, um Ihre Pastete fürs Auge attraktiv zu machen. Entweder Sie lassen Sie in der Form, belegen die Oberfläche wie eben angedeutet. Oder sie stürzen sie - vorsichtig bitte! - und belegen sie dann. Bleibt die Pastete in der Form, bietet sich an, sie mit Aspik zu übergießen. Siehe hierzu gesondertes Rezept.

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