Zwiebelröllchen mit Tunfisch-Reis-Füllung und Langostinos

Zubereitung:

1. Langostinofleisch aus den Schalen lösen, Därme entfernen. Langostinoschalen und 1 1/8 l Wasser in einen Topf geben. Möhre und Zwiebel schälen, in Stücke schneiden, Selleriegrün und Lorbeerblätter dazugeben und 30 Minuten kochen. Das Langostinofleisch die letzten 5 Minuten in der Brühe gar ziehen lassen, dann herausnehmen, beiseite stellen, Brühe durch ein Sieb gießen und aufheben.

2. Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch abziehen und grob würfeln, mit Tunfisch, Dill und Petersilie durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einem schweren scharfen Messer fein hacken) und in eine Schüssel geben. Minzblätter in dünne Streifen schneiden, 3 EL Öl und Ouzo dazugeben. Tomate häuten, auf der Kartoffelreibe dazureiben. Alles mit Zucker, Pfeffer, 1 TL Salz und Reis gründlich zu einem Teig vermischen. Die Masse abdecken und in den Kühlschrank stellen.

3. Gemüsezwiebeln abziehen und an einer Seite längs bis zur Mitte einschneiden. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, Zwiebeln darin etwa 10 Minuten garen, dass sie nicht auseinander fallen, in ein Sieb legen, abkühlen lassen und die einzelnen Lagen vorsichtig voneinander lösen.

4. Von den Zwiebellagen 2 große auseinander biegen und den Boden eines breiten Topfes damit auslegen. In jede Zwiebelhaut etwa 1 EL Füllung geben und zusammenrollen. Röllchen mit den Öffnungen nach unten dicht nebeneinander in den Topf legen. Die letzten 2-3 Lagen auseinander biegen und die Röllchen damit bedecken. Darauf Butter, 3 EL Öl und 1/4 l Brühe geben. Mit einem umgedrehten Teller beschweren. Röllchen bei starker Hitze aufkochen, dann bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit das Langostinofleisch zum Aufwärmen auf den Teller legen.

5. Für die Sauce Öl in einer kleinen Kasserolle erhitzen. Mehl unterrühren und andünsten. Langsam 750 ml Langostinobrühe dazugießen, mit dem Schneebesen unterrühren und aufkochen. Safran dazugeben und die Sauce 8-10 Minuten sanft köcheln lassen, gelegentlich durchrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird sie zu dick, einige EL heißes Wasser unterrühren. Dill und Zitronensaft unter die Sauce rühren. Zwiebelröllchen und Langostinofleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce übergießen und mit Dill garnieren. Restliche Sauce extra dazu servieren.