Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette

Zubereitung:

Den geschälten weißen Spargel in kurze Stücke schneiden, den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel ebenfalls kleinschneiden. Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die weißen und die grünen Spargelstücke getrennt in dieser Spargelbrühe weichkochen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Spargelsorten abgießen und jeweils getrennt mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren. Noch heiß in jedes Püree die Hälfte der ausgedrückten Gelatine rühren. Die Pürees durch ein Sieb streichen und kräftig abschmecken, unter das grüne Püree die gehackte Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen.

Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Spargelpürees fest werden, jeweils die Hälfte der Sahne unterziehen. Kleine Portionsförmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen und zuerst die weiße Masse einfüllen und glattstreichen, dann die grüne Masse daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die Förmchen auf die Arbeitsfläche aufstossen, damit sich die Masse gut setzt. Für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen unterrühren.

Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum verteilen. Mit etwas Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weißbrot servieren.