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Rezept: Weiße Buttersauce

Bild: Weisse Buttersauce - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Durchschnitt: 7.88 Sterne von 8 Besuchern
Kosten: (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 1.17 €
Qualität: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)
EU-Bio  >1.17 €       Demeter  >1.21 €       

Zutaten für 1 Rezept(*):

2 Schalotten - fein gewürfeltca. 0.05 €
150 mlWeißwein - trockenca. 0.53 €
100 mlFischfondca. 0.50 €
2 ELFeinster Essig 
160 gButter; eiskalt, in Scheiben 
Essig 
Salzca. 0.00 €
schwarzer Pfeffer - frisch gemahlenca. 0.01 €
1 ELSteifgeschlagene Sahneca. 0.08 €

Zubereitung:

(*) Ergibt etwa 200 ml.

Die Schalotten in einen Topf füllen, Weißwein, Fischfond und Essig angießen. Bei relativ starker Hitze stark aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren lassen, und zwar so stark, dass nur noch 4 Esslöffeln davon übrig bleiben.

Die Butter einmontleren: Zunächst lässt man die Reduktion durch ein Sieb in eine Kasserolle ablaufen, damit die Schalottenwürfel zurückbleiben. Die Reduktion wieder erhitzen und die eiskalten Butterscheiben nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. So lange rühren, bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr kochen lassen! Die Sahne unterziehen: Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Sauce noch stabiler.


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(*) Für diese Version von Weiße Buttersauce werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Essig - Branntweinessig  *   Fond - Fisch  *   Ital. Weißwein D.O.C. trocken  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schalotten  *   Schlagsahne


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