Weihnachtliche Gewürz Crème brûlée mit Salat aus Orangen

Zubereitung:

Die Eigelbe mit dem Zucker in einem Schlagkessel verrühren. Die Vanilleschote mit dem ausgekratzten Mark, Zimt, Lebkuchengewürz, Milch und Sahne einmal aufkochen. Mit den Eigelben verrühren und über heißem Wasserbad solange aufschlagen, bis die Masse eine leichte Bindung erhält. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. In Suppenteller oder Schälchen füllen und im vorgeheizten Backofen im Wasserbad bei 120 GradC ca. 30 Minuten stocken lassen, danach die Creme auskühlen lassen. Die kalte Creme gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Orangen so schälen, dass nur die dünne, gelbe Schale abgeht, nicht die weiße Haut. Diese Haut danach mit einem dünnen Messer abschälen, so dass nur das reine Fruchtfleisch bleibt. Anschließend die geschälten Orangen filieren, d. h. die Filets zwischen den Häuten herausschneiden.

Den Zucker in einem heißen Topf karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen, ca. 5 Minuten kochen lassen und dann den frisch gepressten Orangensaft dazugießen. Die Kardamonkapseln, Nelken, den Sternanis, Zimtstangen, die aufgeschnittene Vanilleschote, Orangen- und Zitronenschale in den Fond geben und alles zusammen ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Ganze mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht abbinden. Abkühlen lassen.