Böuf Bourguignon - Variation 3

Zubereitung:

Um zu erreichen, daß kein Bestandteil des Böuf Bourguignon zu weich wird, kocht man Zwiebeln, Champignons und Rindfleisch der Einfachheit halber getrennt, ehe man sie miteinander vereinigt.

Die Zwiebeln: Der Backofen wird auf 180°C vorgeheizt. Um überschüssiges Salz zu entfernen, muß der Speck blanchiert werden, indem man ihn 5 Minuten in einem Liter Wasser kocht. Dann wird er auf Küchenkrepp trockengetupft. In einer schweren Pfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser läßt man auf mäßiger Hitze 1 El Butter zergehen und bräunt darin den Speck. Man rührt die Stücke öfter um, bis sie knusprig und goldbraun sind. Dann hebt man sie mit einem Schaumlöffel heraus und läßt sie auf Küchenkrepp abtropfen. In dem ausgebratenen Fett bräunt man in der Pfanne die Zwiebeln auf mittlerer Hitze leicht an. Dabei schüttelt man die Pfanne gelegentlich, damit sie herumrollen und so gleichmäßig wie möglich Farbe annehmen. Nun legt man die Zwiebeln in ein flaches, feuerfeste Geschirr, das groß genug ist, sie in einer Lage aufzunehmen, und beträufelt sie mit 3 El des Speckfetts. (Pfanne zur Seite stellen und den Rest des Fettes darin lassen.) Die Zwiebeln gart man dann ohne Deckel unter ein- oder zweimaligem Wenden etwa 30 Minuten im Ofen, bis sie gerade weich sind, wenn man sie mit der Spitze eines scharfen Messers einsticht. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Die Champignons: Während die Zwiebeln noch im Backofen oder schon gar sind, läßt man 3 El Butter in einer emaillierten oder rostfreien Stahlpfanne von 20 bis 25 cm Durchmesser auf mäßiger Hitze zergehen. Sobald der Schaum verschwindet, dünstet man die Champignons unter öfterem Wenden etwa 2 oder 3 Minuten , bis sie gerade weich sind. Dann gibt man die Champignons zu den Zwiebeln und stellt sie beiseite.

Des Rindfleisch: Man vergewissert sich, daß der Backofen auf 180°C vorgeheizt ist. Aus der Pfanne, in der die Zwiebeln gebräunt wurden, gießt man fast alles Speckfett in eine kleine Schüssel und läßt nur einen Fettfilm von 2 mm Dicke auf dem Boden der Pfanne. Auf Mittelhitze bringt man das Fett zum Rauchpunkt. Das Rindfleisch trocknet man mit Küchenkrepp ab und brät es in dem Fett an, aber immer nur 4 oder 5 Stücke zur gleichen Zeit, um zu vermeiden, daß die Pfanne übervoll ist. Wenn die Stücke auf allen Seiten braun sind, gibt man sie mit einer Küchenzange in eine schwere, 4 bis 6 1 fassende, feuerfeste Kasserolle und steckt das Bouquet garni dazwischen. Dann kommen die gehackten Schalotte und Karotten in die Pfanne. Man läßt sie auf schwacher Hitze unter Umrühren angehen, bis sie leicht Farbe genommen haben. Nun das Mehl einrühren. (Wenn die Mischung zu trocken aussieht, so gibt man noch etwas Speckfett zu.) Die Pfanne wieder auf schwache Hitze setzen und weiterrühren, bis das Mehl leicht zu bräunen beginnt; aber Vorsicht, daß es nicht verbrennt. Vom Feuer nehmen, einen Augenblick abkühlen lassen, dann die heiße Fleischbrühe zugießen und heftig mit einem Schneebesen schlagen. Den Wein und das Tomatenmark dazumischen, zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen so lange kräftig weiterschlagen, bis die Sauce dickt. Nun rührt man Knoblauch, Thymian, die gebratenen Speckstreifen, Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle hinein und gießt die Sauce über das Rindfleisch, das man vorsichtig umwendet, damit es gut angefeuchtet wird. Die Sauce soll fast, aber nicht völlig das Fleisch bedecken. Nach Bedarf also noch Wein oder Fleischbrühe zugeben. Auf dem Herd wird nun alles zum Kochen gebracht, dann setzt man den Deckel fest auf und schiebt die Kasserolle ins untere Drittel des Backofens. Dort läßt man das Rindfleisch weiter schmoren, wobei man die Ofenhitze so reguliert, daß das Fleisch langsam gart. Nach etwa 2 bis 3 Stunden ist das Fleisch weich, wenn man es mit der Spitze eines scharfen Messers ansticht. Danach rührt man vorsichtig die gebräunten Zwiebeln und die Champignons zusammen mit allem Saft; den sie gezogen haben, in die Kasserolle ein. Mit einem großen Löffel vermischt man das Fleisch und die Gemüse behutsam mit der Sauce in der Kasserolle und gibt sie für weitere 15 Minuten in den Backofen. Man entfernt das Bouquet garni, schöpft alles Fett von der Oberfläche, schmeckt die Sauce ab und würzt, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer. Das Rindfleisch wird mit Petersilie bestreut und direkt in der Kasserolle oder auf einer Platte serviert.