Triangoli mit Kürbisfüllung

Zubereitung:

Für den Nudelteig das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Eigelb, Salz und Wasser verquirlen. In die Mitte gießen, mit einer Teigkelle mischen. Von Hand kneten, bis der Teig sehr elastisch und glatt wird. Zudecken und bei Zimmertemperatur eine Stunde ruhen lassen. Wenn Sie eine Nudelmaschine zur Verfügung haben, dann können Sie den Teig direkt nach dem Mischen vierteln und zudecken, damit er nicht austrocknet. Dann jeweils eine Portion Teig leicht mit Mehl bestäuben und durch die auf grössten Zwischenraum eingestellten Walzen der Nudelmaschine drehen, zusammenfalten und erneut durchdrehen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, dabei den Teig jedesmal um 90 Grad drehen: ersetzt sowohl das Kneten wie das Ruhen des Teiges.

Für die Füllung den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kürbis schälen und Kerne sowie faserige Teile entfernen. Das Kürbisfleisch in zwei bis drei Zentimeter dicke Schnitze schneiden. Rundum mit wenig Olivenöl bepinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Mitte des Ofens dreissig bis vierzig Minuten backen, bis der Kürbis sehr weich ist. Herausnehmen und pürieren oder durchs Passevite treiben (ergibt etwa 500 Gramm Püree für 1 kg ungerüstet).

Die gutabgetropften Senffrüchte fein hacken. Dann Amaretti mit dem Wallholz fein zerkrümeln. Mit Senffrüchten und Parmesan unter das Kürbispüree mischen. Kräftig würzen und beiseite stellen.

Wenn Sie den Teig mit der Maschine ausrollen: den Abstand zwischen den Walzen immer kleiner stellen. Vier lange dünne, möglichst gleich breite Bänder ausrollen. Bis zur Verwendung zudecken. Ohne Maschine: den Teig von Hand zu einem Rechteck ausrollen. In Quadrate oder Rechtecke schneiden (Breite und Länge voll ausnützen, damit es keinen Abfall gibt, auch wenn dabei nicht alle Triangoli oder Ravioli gleich groß sind). Je eine nussgroße Portion Füllung in die Mitte geben. Teigränder mit Wasser bepinseln und in der Hälfte zusammenklappen. Triangoli mit einem umgedrehten (nicht schneidende Seite nach unten), runden Ausstecher festdrücken.

Kurz vor dem Servieren in einer großen Bratpfanne Butter mit Olivenöl warm werden lassen. Salbei beifügen. Ravioli in reichlich siedendem Salzwasser al dente garen. Gut abgetropft in der Salbeibutter schwenken. Sofort servieren.

Tipps und Varianten Zum Auswallen des Nudelteigs, ob mit Maschine oder von Hand, Hartweizengrieß, Nudelmehl oder Dunst verwenden. Diese sind leicht körnig und verhindern, dass der Teig zusammenklebt.

Mit gewöhnlichem Mehl würde der Teig trockener sein.

Die Füllung am Vortag zubereiten, damit sich die Gewürze so richtig entfalten können.

Achten Sie auf Kürbis, der "trockenes" Fleisch hat. Sonst das Püree vor dem Mischen mit übrigen Zutaten eine Stunde im Sieb abtropfen lassen.

Senffrüchte und Amaretti weglassen, dafür 150 Gramm Schweinsbratwurstbrät (roh), fein gehacktes Pouletfleisch (gekocht) oder fein geschnittene Shiitake-Pilze (gebraten) unter das Kürbispüree mischen.

Für süße Ravioli: etwa 300 Gramm Kürbiswürfel mit 0,5 Deziliter Rahm zugedeckt weichkochen, pürieren. Zwei bis drei geschälte Äpfel, zum Beispiel Boskoop dazuraffeln. Offen zu einem dicken Püree einkochen. Je zwei Esslöffel Sultaninen, kandierte Zitronen- und Orangenschale und drei Delikatess-Pflaumen fein hacken und beifügen. Dann mit zwei Esslöffeln Zucker, vier feingemahlenen Amaretti, 30 Gramm geriebener Zartbitterschokolade und zwei Esslöffeln Grappa abschmecken. Füllen wie beschrieben. Nach Belieben frittieren.