Rezept: Terrine von Geflügelleber

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Gasherd Stufe 2-3) vorheizen.

Die Schalotten mit der Hälfte der Butter und 1 Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf geben. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 5 Minuten sautieren, dann beiseite stellen.

Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne mit 24 cm Durchmesser erhitzen. Die Leber hineingeben und eine Minute bei mittlerer Temperatur garen. Von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Leber in 1 cm große Würfel schneiden, dann in einer Schüssel mit den Schalotten vermischen.

Hühnerbrust und Schinken in Stücke schneiden, in die Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe zerkleinern. Portwein, Armagnac, Eier, Knoblauch, Zimt und Thymian hinzufügen. Salzen und pfeffern und alles gründlich vermischen. Dann unter die Leber- Schalotten-Mischung rühren.

Eine 1,25 Liter fassende Terrine aus Gusseisen oder Porzellan einölen. Die Masse hineinfüllen und gut festklopfen. Die Oberfläche mit Öl bestreichen und die Lorbeerblätter darauf verteilen.

Die Terrine zudecken und für 1 1/2 Stunden in den heißen Backofen setzen. Den Deckel abnehmen und das Gericht noch einmal 15 Minuten garen, bis die Oberfläche gebräunt ist.

Beiseite stellen und vollkommen auskühlen lassen. Abdecken und vor dem Servieren für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Terrine in Scheiben geschnitten mit Zimmertemperatur servieren. Toast und grünen Salat mit Walnussdressing dazureichen.

Anmerkung: Ich habe dann noch einen Gelee gemacht und die Terrine damit eingehüllt. Sieht optisch einfach besser aus.

Die Terrine stürzen, die Form säubern und kalt stellen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser mindestens 4 Minuten einweichen. Die Brühe und den Madeira (ein Wein tuts auch), erhitzen. Die Gelatine gut ausdrücken und in die warme Brühe einrühren. Einen Spiegel in die Form gießen, ca. 5mm, dann kalt stellen und wenn die Gelatine erstarrt ist, die Terrine wieder einlegen und den Rest der Brühe eingießen. Die Form wieder kalt stellen. Bleibt ein Rest eine Schicht in einen passenden Behälter gießen. Diese Schicht nach dem Erhärten in kleine Würfel schneiden und zum Garnieren verwenden.

Anmerkung: Das grösste Problem ist es, die Masse mit der Gelatine aus der Form zu lösen. Am Besten geht es, nach meiner Meinung, wenn man an den Seiten mit einem Messer lang fährt und dann ein heißes, aber ausgedrücktes Schwammtuch gegen den Formboden presst und so nach und nach die Gelatine etwas anlöst. Geduld ist da angesagt.

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