Spargelragout

Zubereitung:

Die Sprossen waschen und schälen (bei den grünen nur das untere Drittel!). Die Schalen mit wenig Wasser bedecken und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen. Die Sprossen in Stücke schneiden, die Köpfe extra legen. Die gare Spargelbrühe durchsieben, und die flüssigkeit mit Mineralwasser auf knapp einen halben Liter ergänzen. Die Hälfte der Gemüsebrühe und die Hälfte Butter beifügen, auch die Spargelstücke. Das Ganze 8 Minuten garen lassen. Die Spargelköpfe hinzufügen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Danach mit dem Schaumlöffel das Gemüse aus der Brühe heben, in einer Schüssel zugedeckt bei wenigen Graden im Backofen warmstellen. Die Brühe einköcheln lassen, so dass etwa ein reichlicher achtel Liter verbleibt. Die Frühlingszwiebeln (das Grüne aufheben) in breite Stücke schneiden, in etwas Butter anbraten, die geschälten Erdnüsse, von denen das Häutchen entfernt wurde, 3-4 Minuten darin anrösten, mit Salz abschmecken. Grünkernmehl mit Wasser anrühren und mit dem Schneebesen in die Spargelbrühe schlagen, den Rest der Gemüsebrühe beifügen und unter Umrühren 2-3 Minuten garen, bis die Sauce sämig geworden ist. Dann von der Herdplatte nehmen, Petersilie, Creme fraiche unterrühren und abschmecken. Die fertige Sauce unter die Spargelstücke heben, zuerst mit Zwiebelstückchen und einigen Ringen aus dem Zwiebelgrün bestreuen, zuletzt mit gerösteten Frühlingszwiebeln und Erdnüssen. Dazu schmecken neue Kartoffeln. : : 460 kcal : : 1926 kJoule