Spargel mit Sauce Hollandaise

Zubereitung:

Spargel mit einem scharfen Messer oder Spargelschäler vom Kopf abwärts schälen; 1-2cm unterhalb des Kopfes sehr dünn beginnen und zum Ende hin etwas dicker werden. Holzige Enden abschneiden.

Einen großen Topf mit Wasser füllen und mit Salz, Zucker und der Butter aufkochen. Den Spargel in Bündeln binden und zugedeckt bei mäßiger Hitze je nach Dicke des Spargels in etwa 10-15 Minuten weich kochen.

Die Butter bei milder Hitze zerlassen, sie darf nicht bräunen! Den Schaum abschöpfen, lauwarm abkühlen und ruhen lassen. Die Eigelbe mit Wasser in eine Schüssel geben, die in einen Topf hineinreicht, nicht aber den Boden berührt. Soviel Wasser in dem Topf erhitzen, dass die Schüssel knapp darüber hängt. Die Eigelbe zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen.

Die zerlassene Butter zuerst tropfenweise unterrühren. Fängt die Eigelbmasse an, dick zu werden, die Butter in dünnem Strahl einlaufen lassen. Dabei ständig rühren, damit die Creme nicht gerinnt.

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und leicht abkühlen lassen. Die halbsteife Sahne unterheben. Den abgetropften Spargel mit der lauwarmen Sauce und den neuen Kartoffeln servieren.