Spargel mit Orangen-Estragon-Sauce (Witzigmann)

Zubereitung:

Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, dass alle Köpfchen auf einer Höhe abschließen. Spargelenden gleichmäßig 2cm abschneiden und für den Sud aufheben. Butter in einem Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt. Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschütteln und abkühlen lassen. Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Spargelstücke entfernen, gebündelten Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit Schneebesen in Metallschüsssel verquirlen und mit 50 ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark einkochen, Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einrühren. Zum Schluss fein geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist er fertig. Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce umgießen. Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.