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Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle)

         
Bild: Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle) - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 3.01 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.48 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 4.00 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 4 Portionen:

1 kg   Fleischiger Stockfisch ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1    Knoblauchzehe ca. 0.04 € ca. 0.09 € ca. 0.09 €
1    Trüffel; gehackt fakultativ ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Crème fraîche ca. 0.38 € ca. 0.38 € ca. 0.38 €
4    Eier ca. 0.80 € ca. 1.32 € ca. 1.32 €
1 EL   Wasser ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
150 ml   Bechamelsauce; möglichst - nach Madame Maigret ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Bechamel Rezept ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
200 ml   Öl ca. 0.28 € ca. 0.80 € ca. 0.28 €
4 Scheibe(n)   Toastbrot ca. 0.24 € ca. 0.24 € ca. 0.24 €
50 g   Parmesan - gerieben ca. 1.24 € ca. 1.62 € ca. 1.62 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   schwarzer Pfeffer - frisch gemahlen ca. 0.01 € ca. 0.01 € ca. 0.05 €
   Muskatnuss ca. 0.02 € ca. 0.02 € ca. 0.02 €

Zubereitung:

Den Stockfisch , um ihn zu entsalzen, über Nacht in Wasser einlegen (es ist wichtig, den Stockfisch gründlich zu entsalzen, denn Konservierungssalz ist nicht gleich Kochsalz).

In einen Kochtopf geben und vollständig mit frischem Wasser bedecken, zum Sieden bringen, dann die Hitze reduzieren und den Fisch 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt pochieren. Jegliches Aufkochen vermeiden.

Den Stockfisch herausheben, abtropfen lassen, Haut und Gräte entfernen. Das Fleisch mit den Fingern zerzupfen und in einen Kochtopf geben, der zuvor mit Knoblauch ausgerieben wurde. Den Stockfisch gründlich zerstampfen, wenn nötig salzen, mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und die gehackte Trüffel beigeben. mit der Creme fraiche binden und zu einer homogenen, dickflüssigen Masse verarbeiten. Über einem Wasserbad warmhalten.

Über sanfter Hitze mit dem Schneebesen die Hälfte der Eigelbe in die Bechamelsauce einrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Bechamelsauce ziehen.

Die restlichen Eigelbe mit Wasser schaumig schlagen. Das gut lauwarme Öl, wie für eine Mayonnaise, unter ständigem Rühren einlaufen lassen und hineinarbeiten. Dies ist übrigens eine Sauce Mireille.

Die Toastscheiben grillieren. Auf jede Scheibe Stockfischmasse häufen, Bechamelsauce darübergeben und mit Parmesan bestreuen.

6 Minuten im heißen Ofen bei 220 °C überbacken.

Auf vorgewärmte Tellern anrichten und mit der Sauce Mireille überziehen.

Zu diesem Stockfischsouffle trinkt Maigret einen Gros Plant nantais (kleinerer Nachbar des Muscadet, ein schärferer und leichterer Weißwein aus denselben Trauben wie Cognac).

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle) werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle) Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Souffle des terre-neuvas (Stockfischsouffle) erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Crème fraîche  *   Eier - Größe M  *   Knoblauch  *   Muskatnuss - gemahlen  *   Parmesan, gerieben  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Pflanzenöl  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Toastbrot - Vollkorn  *   Trüffel - XXX  *   Wasser

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Eierspeise  *   Pikant  *   Stockfisch

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