Seezungenröllchen mit Limettenschaum

Zubereitung:

Sellerie und Karotte in der Butter knackig dünsten.
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Limettenschale auf den
Filets verteilen, den Limettensaft (1) darüberträufeln. Die Filets
mit Dill belegen und aufrollen, mit Zahnstochern fixieren.
Den Fischfonds in einer weiten Pfanne aufkochen, die Röllchen
hineinlegen und zugedeckt je nach Größe 5 bis 7 Minuten vor dem
Siedepunkt gar ziehen lassen. Sorgfältig herausheben und warm
stellen.
Die angegebene Menge Fischsud abmessen und aufkochen. Eigelb und
Limettensaft (2) verquirlen und unter kräftigem Schlagen beifügen.
Unter kräftigem Schlagen kurz vor den Siedepunkt bringen. Rahm
steifschlagen, mit den gedünsteten Gemüsewürfelchen unterrühren
und die Sauce vom Feuer nehmen. Mit Estragon, Salz und Pfeffer
würzen.
Die Fischröllchen auf gewärmte Teller anrichten und mit der Sauce
umgießen.