Schwarze Oliven aus Nyons - Les olives de Nyons

Zubereitung:

Für diese Art der Olivenkonservierung benötigt man kleinere Oliven, welche nach meinem Geschmack die besten sind. Ihre Farbe sollte schwarz-violett sein, die Haut schon ein wenig faltig, jedoch sollten sie nicht zu reif sein. Man schichtet die Oliven so wie sie sind in eine Steingutgefäss (bis zu 2/3 des Gefässes), bedeckt sie mit einer 10% Salzlake, gibt einige Lorbeerblätter hinzu, wenn man mag ein wenig Bohnenkraut, bedeckt das Gefäss, wenn es keinen Deckel hat, mit einem Suppenteller und stellt es an einen kühlen Ort. Anfang des darauffolgenden Sommers müssten die Oliven zum Verzehr bereit sein. In dieser Salzlake sind die Oliven lange haltbar. Nur darf man nie die Oliven mit der Hand aus der Lake nehmen. Dafür gibt es spezielle, durchlöcherte Holzschöpflöffel.

Eine weitere Art der Zubereitung: Die Oliven werden kräftig mit Salz (ca. 1 kg Salz auf 10 kg Oliven), Pfeffer, Thymian und Lorbeerblättern einfrottiert. Anschließend werden die Oliven mit dem Salz und den Kräutern in ein Steingutgefäss geschichtet und mit kaltem Wasser bedeckt. Zugedeckt kühl stellen; auch hier muss man sich bis zum kommenden Sommer gedulden, dann haben sie ihr volles Aroma entwickelt.