Saltimbocca mit Limonenbutter

Zubereitung:

Die Butter rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Limonenschale fein dazureiben. Die Salbeiblätter (1) in feinste Streifen schneiden. Limonensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit Zitronenpfeffer sowie Salz würzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet in der heißen Bratbutter rundum fünf Minuten anbraten. Leicht abkühlen lassen. Auf der Längsseite waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden und mit Limonenbutter ausstreichen. Das Filet mit Parmaschinken umwickeln, deren Enden mit je einem Salbeiblatt (2) belegen und mit Zahnstocher fixieren.

Das Filet in der heißen Bratbutter noch einmal zwei Minuten braten. In eine Platte legen und im 160 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille fünfzehn bis zwanzig Minuten nachgaren lassen, dabei 2- bis 3mal mit der austretenden Limonenbutter beträufeln. Mit Folie abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.

Das Filet in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der ausgelaufenen Limonenbutter beträufeln. Sofort servieren.