Ruccolasalat mit Rindspökelzunge

Zubereitung:

Zunge in Wasser kochen (das dauert ca. 90 Minuten . Die Garprobe ähnelt jener bei gekochtem Rindfleisch: Wenn sich die Zunge leicht anstechen lässt und beim Heben aus dem Sud von der Fleischgabel gleitet, ist sie ausreichend gekocht). Gekochte Zunge kalt abschrecken. Haut abziehen, Zunge in möglichst dünne Scheiben schneiden. Geschälten Paprika in Hühnerfond weich kochen.

Rindsuppe aufkochen, Knoblauch und Senfkörner mitkochen. Petersilie zugeben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge reduziert ist. Flüssigkeit abseihen, mit Senf, Öl, Sherry, Essig und Zucker verrühren. Marinade noch warm über die Zunge und den weich gekochtem Paprika leeren und alles auskühlen lassen.

Salat waschen und mit der Salatschleuder trocknen.

Für das Pesto Pinienkerne und Krenpaste in der Küchenmaschine (oder mit dem Stabmixer) pürieren, mit Salz abschmecken.

Zunge auf Tellern anrichten. Salat darauf arrangieren, mit der verbliebenen Marinade beträufeln, mit Pesto garnieren.