Pumpernickel (Sauerteig - Rübenkraut)

Zubereitung:

Den feinen Roggenschrot in eine Schüssel sieben, den mittleren Schrot zugeben und vermischen; in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig zugeben und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen.

Nach und nach Wasser, Salz und Rübenkraut zugeben, kräftig unterarbeiten. Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich ganz von der Schüssel gelöst hat, herausnehmen.

Die Schüssel mit Mehl ausstäuben, den Teig wieder hineinlegen, mit etwas Mehl bestäuben, zugedeckt und an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden gehen lassen.

Hat das Volumen um die Hälfte zugenommen, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche heben, noch einmal kräftig durchkneten, rund wirken und eine kastenformlange Rolle formen.

In die gefettete, gemehlte Kastenform legen, mit einem feuchten Tuch zudecken, warm stellen und 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen.

Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit der Aulminiumfolie fest verschließen, in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben.

Bei dieser niedrigen Temperatur muss Pumpernickel 10 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, backen, damit sich die typische Aromabildung voll entfalten kann.

Nach etwas 10 Stunden die erste Garproben mit einem Holzstäbchen machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausstellen. Nach 60 Minuten herausnehmen und das Brot ganz auskühlen lassen.