Rezept: Pralineglace mit Erdbeeren

Zubereitung:

Zucker schmelzen, die Mandeln zugeben. Umrühren, bis sich die Zuckermasse hellbraun einfärbt. Sofort auf ein bebuttertes Blech ausgießen. Die hart gewordene Masse pulverisieren.

Milch und Rahm aufkochen, salzen. Zucker mit Ei und Eigelb schaumig schlagen. Die heiße Milchmischung unterziehen, alles zurück in die Pfanne geben. Mit Holzlöffel rühren und vor dem Kochen halten, bis sich Masse leicht bindet. Achtung, sie darf auf gar keinen Fall zum Kochen kommen.

Zerhackte Couvertüre und Nougatpulver untermischen. Mit abgeriebener Orangenschale, Grand Marnier, Amaretto und Cognac abschmecken. Nach dem Erkalten in der Eismaschine drehen oder im Tiefkühler gefrieren lassen.

Zum Coulis die gewaschenen Früchte mit dem Zucker 15 Minuten lang mixen.

Zum Anrichten Coulis auf kalte Teller gießen. Pralineeiskugeln ausstechen und hineinlegen. Mit Walderdbeeren umstreut auftragen.

(*) Couvertureschokolade: Darunter versteht man eine an Kakaobutter besonders reiche Schokolade (31 bis 55 Prozent Fettanteil). Sie ist besonders für die Bedürfnisse der Konditorei geeignet. Es gibt schwarze, helle und weiße Couvertüre. Mit flüssig gemachter Couvertüre werden Formen für Pralinen ausgegossen, Cremen und Mousses angesetzt, wie sie zum Füllen von Patisserie und Pralinen benötigt werden. Couvertüre kommt normalerweise in Blöcken von 2,5 kg in den Handel. Großverteiler bieten manchmal kleinere Portionen an. Konditoren verkaufen auf Wunsch Couvertüre für den Hausgebrauch.

Vom Umgang mit Couverture: Sie wird niemals in der Pfanne geschmolzen, sondem nur über Dampf im Bain-marie, im Mikrowellenherd oder im Backofen. Sie darf keinesfalls höher als 40 Grad erhitzt werden und niemals mit Wasser vermischt, weit sie sonst ihren Glanz verliert und stumpf wird. Couvertüre muss bei Raumtemperatur verarbeitet werden, denn sie erstarrt bei etwa 14 bis 17 Grad. Couvertüre wird am besten luftdicht in trockenen Schränken bei maximal 18 Grad aufbewahrt, denn sie übernimmt leicht den Duft anderer aromaintensiver Nahrungsmittel in ihrer Umgebung.

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