Natursauer-Roggenbrot mit Kakao

Zubereitung:

Braucht 3 Tage* Tag 1 (Nachmittag):

Den Roggensauerteig mit dem Weizenmehl zu einem festen, glatten Teigball verkneten, evtl. noch einige Tropfen Wasser zugeben. Diesen Teigball in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Teig etwas aufgeht. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 2:

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stücke teilen und abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe eine Minute vermischen, dann auf mittlerer Stufe 6-8 Minuten kneten. Dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche noch kurz durchkneten, der Teig sollte eine interne Temperatur von 25-26,5°C aufweisen, weich, aber nicht klebrig und gut dehnbar sein.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er beginnt, aufzugehen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und zu Kugeln formen. Abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, dann zu Laiben formen. Den Teig mit der Naht nach oben in bemehlte Brotkörbe legen, die Körbe in Plastiktüten stecken. Bei Raumtemperatur etwa 3-4 Stunden gehen lassen, bis der Teig auf das 1 1/2 fache Volumen aufgegangen ist. Die Körbe über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 (Morgen): Den Teig 1 Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen*. Den Backofen mit dem Brotbackstein auf dem mittleren Rost auf 245°C vorheizen.

Den Brotschieber mit Grieß bestreuen und ein Brot vorsichtig daraufstürzen. Mit einer scharfen Klinge einschneiden und in den Ofen einschießen. Das andere Brot genauso einschießen. 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten. In den nächsten 5 Minuten noch zweimal Wasser in den Ofen spritzen, dann die Temperatur auf 230°C herunterschalten.

Das Brot je nach Form und Größe 25-35 Minuten backen, bis die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft. Das Brot dann noch 5- 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, bis die Farbe dunkelbraun ist.

Die Brote auf einem Rost mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, bevor man sie anschneidet.