Mole Poblano de Guajolote Puter in Pfefferschoten-Sauce

Zubereitung:

Puter in eine schwere, feuerfeste 4-bis 5-l-Kasserolle legen, vollkommen mit kaltem Wasser bedecken und 1 Tl. Salz hinzufügen. Das Wasser über recht starker Hitze zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten, die Kasserolle zudecken und 1 Stunde lang köcheln lassen. Danach müsste das Fleisch fast gar sein. Es wird im Topf beiseite gestellt.

Während der Kochzeit wird die Mole (Sauce) folgendermassen vorbereitet: Die 14 Chilies, wenn frisch, entkernen und kleinschneiden (falls es nur getrocknete gibt, diese zerbröseln) und in eine Schüssel geben, mit 1/2 l kochender Hühnerbrühe übergießen und 30 Minuten stehen lassen. Die Mandeln im Mixer hacken oder durch eine Mandelmühle drehen, dann kommen ebenfalls in den Mixer: die eingeweichten Pfefferschoten mit Brühe, die Zwiebeln, Tomaten, Rosinen, 2 El. Sesamsamen, die Tortillastückchen, Knoblauch, Zimt, Nelken, Koriander, Anis, Salz und Pfeffer. Das alles im Mixer zu einem glatten Brei Pürieren. In einer schweren Pfanne von ca. 25 cm Durchmesser 30 g Schmalz über mittlerer Hitze auslassen. Das Püree hineingießen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten lang dünsten. Nun die kalte Hühnerbrühe und die Schokolade hinzugeben. Man lässt die Sauce ohne Deckel bei gelegentlichem Rühren kochen, bis sich die Schokolade aufgelöst hat, und nimmt dann die Pfanne vom Herd.

Die Puterteile werden aus der Kasserolle gehoben, zum Abtropfen auf Küchenkrepp (bzw. für unsere Ökofreunde auf ein wiederverwendbares Küchentuch) und tupft sie trocken. Man lässt die restlichen 60 g Schmalz in einer Schweren großen Pfanne über mittlerer Hitze schmelzen, bis kurz vor den Rauchpunkt. Darin werden die Puterteile allseitig angebräunt. Dann das Fett abgießen und die Soße über das Fleisch schütten. Jedes Fleischstück muss gewälzt werden, damit es rundherum mit der Sauce bedeckt ist. Anschließend die Pfanne zudecken und über schwacher Hitze etwa 30 Minuten lang schmoren lassen. Währenddessen den Puter gelegentlich mit der Sauce begießen.

Zum Servieren werden die Fleischteile auf eine vorgewärmte Platte gelegt mit der Soße übergossen und mit 2 El. Sesamsamen bestreut. In Mexiko wird für dieses Gericht statt Puter auch Hähnchen oder Schweinefleisch genommen.