Mole Poblano de Guajolote - Truthahn in Chili- Schokoladen-Sauce

Zubereitung:

Mulatos, anchos und pasillas mit einem scharfen Messer aufschlitzen, Samen entfernen (aufheben!), dann die Chilies in etwas Schmalz kurz anbraten (keinesfalls verbrennen!) und mit 1/8 l warmem Wasser bedecken. 1 Stunde ziehen lassen.

Truthahnbeine halbieren und in Schmalz kräftig anbräunen. Danach zudecken und zusammen mit dem Chipotle auf kleiner Flamme dünsten lassen, bis sie weich sind, dabei nach Möglichkeit kein oder nur sehr wenig Wasser zugeben (ca. 40 bis 60 Min).

Koriander und Anis in einer kleinen Pfanne trocken rösten, bis sie etwas dunkeln. Danach (jeweils getrennt) mit dem Kreuzkümmel, dem Sesamsamen und 1 EL der Chilisamen aus Schritt 1 ebenso verfahren. Auskühlen lasssen und zusammen mit Nelken, Piment, Pfeffer und Zimt zu einem feinen Pulver mahlen.

Die Chilies aus Schritt 1 mit dem Einweichwasser pürieren; 2 EL Schmalz in einem groszen Topf heisz werden lassen, das Chilipüree dazugieszen und 10 min unter Rühren erhitzen.

Knoblauch im Rohr unter dem Griller erhitzen (200 C), bis die Schale zu verkohlen beginnt; dann schälen. In einer kleinen Pfanne nacheinander die Rosinen, Mandeln, Kürbiskerne und das Weiszbrot in etwas Schmalz erhitzen, bis sie leicht bräunen. Alles zusammen mit dem Tomatenmark und sowenig Fleischsaft (Schritt 2) wie möglich pürieren.

Das Gewürzpulver aus Schritt 3 und das Püree aus Schritt 5 zu der Chilimasse geben und 5 Minuten (unter ständigem Rühren) weiterkochen. Dabei entsteht eine eher trockene Masse. Schokolade und Kakao dazugeben und weitere 10 min (unter ständigem Rühren) weiterkochen. In dieser Zeit entwickelt sich der Geschmack voll.

1/4 l Brühe dazugeben und weitere 40 min auf ganz kleiner Flamme weiterkochen (unter gelegentlichem Rühren). Mit Essig abschmecken und mit heiszem Wasser/Brühe auf gewünschte Konsistenz verdünnen. Dann die Truthahnstücke dazugeben und mindestens 20 weitere Minuten ganz schwach köcheln lassen, damit die Aromen sich vermischen.