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Mole Negro de Oaxaca

         
Bild: Mole Negro de Oaxaca - Zutaten
 © S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.18 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 13.85 €Kosten Rezept (noch) nicht vollständig, mindestens jedoch 14.18 €

Qualität der Zutaten: Konventionell hergestellte Lebensmittel (*)Zutaten nach EU-Biorichtlinie (*)Demeter oder vergleichbare Produkte (*)


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Zutaten für 16 -20 Portionen:

500 g   Cascabel Chili [1], entkernt ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
250 g   Mulato Chili [2], entkernt, - die Kerne aufbewahren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
250 g   Passilla Chili [3], - entkernt, die Kerne aufbewahren ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
380 g   Schweineschmalz ca. 2.11 € ca. 2.11 € ca. 2.11 €
2 gr.   Zwiebeln, geschält und - geröstet [4] ca. 0.15 € ca. 0.15 € ca. 0.42 €
1    Knoblauchknole, die Zehen, - geschält und geröstet [4] ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
3    Altbackene Tortillas, in - Stücke geschnitten ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 Scheibe(n)   Weißbrot ca. 0.12 € ca. 0.12 € ca. 0.12 €
100 g   Mandeln, blanchiert und - enthäutet ca. 1.00 € ca. 1.00 € ca. 1.00 €
80 g   Erdnusskerne ca. 0.13 € ca. 0.13 € ca. 0.13 €
1    Zimtstange ca. 0.50 € ca. 0.50 € ca. 0.50 €
70 g   Sesamsamen ca. 0.24 € ca. 0.24 € ca. 0.24 €
60 g   Kürbiskerne ca. 0.75 € ca. 0.75 € ca. 0.75 €
1 Prise(n)   Anissamen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
1 TL   Kümmelsamen ca. 0.05 € ca. 0.05 € ca. 0.11 €
1 TL   Thymian - getrocknet ca. 0.24 € ca. 0.36 € ca. 0.36 €
1 TL   Majoran ca. 0.16 € ca. 0.16 € ca. 0.16 €
1 TL   Oregano ca. 0.20 € ca. 0.44 € ca. 0.44 €
10    Koriandersamen ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
10    schwarze Pfefferkörner ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8    Gewürznelken ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
100 g   Rosinen ca. 0.24 € ca. 0.55 € ca. 0.55 €
100 g   Mexikanische Schokolade [5] - oder Halbbitterschokolade ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 kg   Reife Tomaten, enthäutet ca. 6.76 € ca. 6.76 € ca. 6.76 €
500 g   Tomatillos [6] ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
8 EL   Schweineschmalz ca. 0.53 € ca. 0.53 € ca. 0.53 €
   Zucker ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
   Salz ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €
2 kl.   Truthähne (guajolotes) oder - 4 große Poularden, in Stücke erlegt und in einer kräftigen Brühe mit Karotten, ca. 0.00 € ca. 0.00 € ca. 0.00 €

Zubereitung:

Die Chilischoten im heißen Schmalz rasch anbraten, jedoch nicht anbrennen lassen. Herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilies anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen, bis sie weich sind.

Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.

Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Geflügelbrühe einrühren. Die Sauce 20 Minuten leise köcheln lassen.

Die Geflügelteile hineingeben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen bis sich die Aromen vermischt haben. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren.

Anmerkungen:

In Mexiko verwendet man für dieses Gericht chilies chihuacles statt der cascabels, doch dürften diese besonderen Chilies aus Oaxaca hierzulande kaum zu bekommen sein (Erfassers Anmerkung: seid froh, wenn ihr eine der anderen angegebenen Sorten bekommt).

[1] mittelscharf [2] mild [3] würzig [4] Zwiebeln und Knoblauch werden in einer schweren Eisenpfanne ohne Fett unter mehrmaligem Wenden geröstet bis die außere Haut verkohlt ist. Vor der Verwendung wird die verkohlte Haut entfernt (Erfassers Anmerkung: leicht widersprüchliche Anweisung im Buch nach Gutdünken korrigiert).

[5] besteht aus Kakao, Zimt und häufig auch Vanille. Man kann sie durch Halbbitterschokolade ersetzen und Zimt und Vanille hinzufügen.

[6] auch tomates verdes genannt. Hierbei handelt es sich nicht um unreife Tomaten, sondern um ein Nachtschattengewächs der Gattung Physalis. Die kirschgroßen grünen Früchte sitzen in papierartigen Kelchen. Frisch sind Tomatillos bei uns nicht erhältlich, man bekommt sie jedoch in Dosen.

Erfassers Anmerkung: Dies Gericht ist sehr aufwändig, für eine großes Festgesellschaft ausgelegt und in . de sind viele Zutaten kaum erhältlich. Ich habe es jedoch mal in Mexiko gegessen und die Erinnerung an Geschmack und Aussehen (die Soße ist schwarz) hat mich bewogen, es abzutippen.

Gut zu wissen:

(*) Für diese Version von Mole Negro de Oaxaca werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.

(*) Wenn Sie beim Kochen von Mole Negro de Oaxaca Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.

(*) Die Zubereitung von Mole Negro de Oaxaca erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.

Weitere Rezepte:


Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:

Anis - Körner  *   Erdnüsse in der Schale geröstet  *   Kümmel ganz  *   Kürbiskerne  *   Koriandersamen  *   Majoran - gerebelt  *   Mandeln ganz - geschält  *   Nelken ganz  *   Oregano - getrocknet  *   Pfeffer schwarz - ganz  *   Salz - Jodsalz mit Fluor  *   Schweineschmalz  *   Sesam  *   Sultaninen ungeschwefelt  *   Thymian  *   Tomaten  *   Weißbrot  *   Zimtstangen (Ceylon)  *   Zucker - Raffinade  *   Zwiebeln

Weitere Rezepte unter folgenden Stichworten:

Chili  *   Mexico

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