Landhahn In Pinot-Noir-Sauce

Zubereitung:

Den Landhahn säubern, waschen und auslösen. Brüste und Keulen abtupfen und leicht salzen. Die Keulen am Gelenk einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Brüste und Keulen darin rundum und ohne Farbgebung anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abtupfen. Die Karkassen (Knochen) mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum kochen bringen. Abschäumen, auf kleine Flamme stellen und dass weiße Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch und Schalotten) dazu geben. Leicht salzen und ca. eine 1/2 Stunde ziehen lassen.

Passieren.

Butter in einem Bräter erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit der Hälfte des Pinot Noirs angießen und die angebratenen Geflügelteilen dazu geben. Die Geflügelteile mit dem Geflügelfond bedecken und diese bei kleiner Flamme ca. 25-30 Minuten garen. Die Dörrfeleischstreifen in kochendem Wasser kurz blanchieren und abschütten. Abtupfen. Die geviertelten Champignons in 30 g Butter anschwitzen, leicht salzen. Der entstandene Saft wird zum Garsud der Geflügelteile gegossen. Die gegarten Champignons abtropfen lassen. Die gegarten Geflügelteilen aus dem Sud nehmen und diese mit den Champignons und Dörrfeleischstreifen warm stellen.

Den Sud durch ein Sieb gießen, abfetten und kurz einkochen lassen. Den restlichen Pinot Noir dazu geben. Die Mehlbutter würfeln und mit Hilfe eines Mixstabes nach und nach unter den Sud arbeiten. Wenn die Sauce bindet, die Sahne unterrühren, kurz aufkochen lassen und evtl. nochmals abschmecken. Die warm gestellten Geflügelteile mit Champignons und Dörrfleischstreifen mit der Sauce leicht bedecken. Die restliche Sauce wird separat gereicht.