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Kraftbrühe (Consomme)
:© S. Troll mit Material von Jochen Herz
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Zutaten für 1 Rezept:
Zubereitung:
Diese nach ihrer gehörigen Vollendung kräftige, der Gesundheit dienliche und für die höhere Kochkunst fast unentbehrliche Brühe wird zu allen klaren Suppen und Saucen gebraucht.
Um also eine vollständige Kraftbrühe (Consomme) zu bereiten, belege man den Boden einer Casserolle, welche ungefähr 11 Liter fasst, mit Nierenfett und den in fingerdicke Scheiben geschnittenen spanischen Zwiebeln; das Ochsenfleisch vom Schweifstück und das Kalbfleisch vom Schlegel werden in Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebst dem mageren Schinken dazu gethan und mit einem halben Schöpflöffel voll einfacher Fleischbrühe genässt. Die Casserolle setzt man sodann auf einen schwachen Windofen oder sonstiges Kohlenfeuer, und lässt das ganze langsam dämpfen, bis die Brühe in Glace gefallen und sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt. Hierauf füllt man die Casserolle eine handbreit vom Rande mit einfacher Fleischbrühe auf und lässt es von der Seite langsam kochen, während man das Consomme sehr fein abschäumt, und zwar so lange bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt. Während dem hat man die alten Hühner, die alten Feldhühner oder in Ermangelung deren die alten Tauben am Spieß halb gar gebraten, welche man sodann nebst den gelben Rüben, den Petersilienwurzeln, dem Sellerie und einigen Porriwurzeln dazu gibt. Diese Kraftbrühe lässt man alsdann 5 bis 6 Stunden sehr langsam, hermetisch verschlossen, kochen, fettet sie sodann rein ab, passiert sie langsam durch eine reine Serviette in einen irdenen Topf, und stellt sie bis zum weiteren Gebrauch kalt. Man wird ungefähr gegen 5 1/2 Liter Consomme erhalten, welches von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack sein wird.
Gut zu wissen:
(*) Für diese Version von Kraftbrühe (Consomme) werden bevorzugt Lebensmittel verwendet, die aus konventioneller Erzeugung stammen. Zudem ist ein günstiger Preis ein Auswahlkriterium.
(*) Wenn Sie beim Kochen von Kraftbrühe (Consomme) Lebensmittel bevorzugen, die nach der EU-Biorichtlinie erzeugt wurden, so wird Ihnen z.B. gesetzlich garantiert, dass nur maximal 0,9% gentechnisch verändertes Material darin enthalten ist, sowie die Inhaltstoffe zu mindestens 95% aus Bio-Anbau stammen.
(*) Die Zubereitung von Kraftbrühe (Consomme) erfolgt hier mit Lebensmitteln,die nach den Standards von Verbänden wie Demeter, Bioland, Naturland etc. erzeugt wurden. Diese Standards erreichen im Minimum die EU-Richtlinie, gehen aber im Regelfall weit darüber hinaus.
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Die Zutaten des Rezeptes finden auch in anderen Speisen Verwendung:
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